【茶叶审评要点】 审评茶叶的优劣 ， 目前仍然以感观为主 ， 理化检验为辅 。 感观审评鉴定法 ， 是以人的视 ， 嗅 ， 触觉等感官 ， 视其外形 ， 叶底和茶汤的色泽 ， 尝其滋味 ， 嗅其香气 ， 综合提出审评意见 。 理发审评鉴定法 ， 是以各种仪器测定茶叶内含的水分 ， 灰分 ， 茶末比例和紧压茶的含梗量 。 在审评中起到一定的辅助作用 。
红茶 ， 绿茶 ， 花茶的审评
（1） 评干茶
1、整碎（匀度）：将有代表性的样茶二两左右倒入审评盘中 ， 双手合盘循着一定方向旋转数圈 ， 使不同形状的茶叶在盘中分出层次 。 粗大而轻飘的浮在上面 ， 细小的沉在盘底 ， 中段的茶叶比较均匀一致 。 中段茶越多 ， 表明匀度越好 。 反之,上面的粗大茶和盘底的细小茶占的比例大 ， 则匀度差 。
2、条索：条索的松紧 ， 粗细 ， 扁圆 ， 轻重与鲜叶老嫩有直接关系 。 紧结而重实的质量好 ， 细而碎的质量差 。 珠茶要求细圆紧结 。 扁形茶要求扁平 ， 光滑 ， 挺直 。
3、嫩度：茶叶的老嫩与茶叶品质有直接的关系 。 在条件相同的情况下 ， 芽尖和白毫含量多的嫩度高 ， 品质好 。
4、色泽：红茶红褐或乌褐油润的质量好 ， 枯褐或花黄的质量差；绿茶翠绿或银灰色（俗称起霜）有光的质量好 ， 枯黄或暗褐的质量 。 红茶含有较多的金黄芽尖 ， 绿茶含有较多的白毫 ， 均为高级茶 。 花茶墨绿色的质量好 ， 枯黄色的质量差 。
5、净度：样茶中带有较多茶梗 ， 叶柄 ， 茶籽的 ， 质量差 。 夹有杂质 ， 如泥沙 ， 草木叶 ， 竹片的质量更差 。 正品茶不能含有杂质 ， 副茶不能含有非茶类杂质 。
6、干茶香：抓一把干茶 ， 闻其香气 ， 辩别茶香高低 ， 同时检查有无霉 ， 馊 ， 烟 ， 焦,酸味或其它异味 。
（2） 开汤评茶 将混合均匀的样茶取出三克（花茶应除去残花）放入审盘中 ， 用开水冲泡五分钟 ， 将茶汤倒入另一茶碗中 ， 泡过的茶叶倒入盘中 ， 从以下四个项目鉴别质量 。
1、香气：无异味并稍带较高火侯的烟焦气味为正常 。
2、汤色：一般以浓厚明亮者为优 ， 暗浑淡薄者较次 。
3、滋味：浓厚醇和者为优 ， 涩味很重者为次 。
4、叶底：柔和鲜明者为优 ， 粗硬者为次 。
劣质茶的审评
茶叶由于采制过程中或保管不善等原因 ， 产生烟味 ， 焦气味 ， 酸 ， 馊 ， 霉以及其它异味和茶叶陈变等情况 ， 均为次品茶或劣质茶 。
烟气（味）茶：茶在制作过程中由于烘炒时不注意或其它原因 ， 使茶叶受到烟的污染 ， 染上了一股烟气 ， 降低了茶叶的香气 。 在评茶时 ， 初闻有烟气味 ， 连续闻又嗅不出来 ， 或稍有烟气味 。 尝滋味时又尝不出来 ， 属较轻的烟气（味）茶 。 热闻时有一股较浓烈的烟气 ， 尝滋味烟味也很浓 。 干看时 ， 绿茶呈微黑枯绿欠润的色泽 ， 红茶枯暗或乌不润 ， 属严重的烟气（味）茶 。
焦气（味）茶：茶叶在制作过程中 ， 因火温过高或翻拌不均匀 ， 不勤 ， 产生了焦气 。 热闻能嗅到 ， 冷闻时不明显 ， 属焦气（味）较轻的茶 ， 也称摾匣鸩钄 。 干看茶叶头斑点 ， 绿茶呈枯色或灰色 ， 红茶色泽枯而无光 ， 用手一摸即碎 ， 闻时有一股较重的焦饭味或锅巴味 ， 叶底卷缩不展 ， 带有黑色斑点或焦条 ， 焦片 ， 焦末 ， 属焦气（味）严重茶 。
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