鲜叶经萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥等加工工序，便制成了红茶的毛茶 。
（一）萎凋
萎凋是指鲜叶进厂后，经一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫状态并去除表面水和青草气的过程 。 萎凋有室内萎凋 和日光萎凋两种 。
1．室内萎凋（萎凋槽萎凋）
室内萎凋是以人工控制萎凋槽设备进行加温鼓风萎凋 。 萎凋槽萎凋时采用7号轴流风机鼓风，气流温度控制在35"C左右，鲜叶摊放厚度控制在18～20厘米，一般每2小时停风翻抖1次，达到萎凋适度便终止萎凋，萎凋时间一般在8～12小时 。
2．日光萎凋
日光萎凋是在日光热力作用下，鲜叶散失水分，从而达到萎凋的目的 。 这种方法速度快，但受自然条件限制太大，萎凋程度很难掌握，一般不采用此法 。
（二）揉捻
揉捻一是破坏叶细胞组织，二是使茶叶条索紧直，三是使茶汁溢出附于茶条表面 。 揉捻时间控制在90分钟左右，分两次进行，中间下机解块1次，揉至茶汁溢出，叶卷成条即可 。 根据揉捻机型号的不同，投入适应范围的杀青叶，整个揉捻过程的加压原则是“轻一重-轻” 。
（三）发酵
揉捻叶放在发酵筐，进入发酵室发酵 。 发酵是形成红茶色香味的关键，是绿叶变红的主要过程 。 发酵室温度控制在18～25℃为佳，湿度保持在90%以上，为增湿可采取喷雾或洒水等措施 。 发酵时需要消耗大量的氧气，因此必须保持空气流通 。 发酵时间一般控制在3～8小时 。 当青草气消失，出现一种新鲜的、清鲜的花果香，叶色红变，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青，叶温达到高峰开始平稳时，即为发酵适度 。
（四）干燥
【红茶加工基本工序与工艺技术要求】干燥采用烘干，一般分两次进行，第1次称毛火，第2次称足火 。 毛火与足火中间需摊晾 。 自动烘干机的毛火温度进风口测量以110～120℃为宜；足火温度100～105℃ 。
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