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厦门茶俗( 二 )

茶知识中华茶史厦门茶俗


随后 ， 倒掉茶洗中的水 ， 将茶壶置茶洗中 ， 放上茶叶 。 茶叶往往要放满壶 ， 冲出来才够味 。
这样 ， 准备工作算是全部完成了 ， 俟水一开 ， 立刻就冲入茶壶中 。
这时会浮起一些泡沫 ， 水要继续冲下 ， 让壶中的水溢出壶外、把那些泡沫带出 。 有时要用壶盖轻轻拨动 ， 把泡沫拨出 。 盖上壶盖后 ， 再从壶盖上淋下开水 ， 一来把壶外那些泡沫冲下茶洗 ， 二来使茶壶内外温差不致大大 ， 以免走了热气 。 冲下的水积在茶洗内 ， 紧紧围拥着茶壶 ， 也使壶中热气不易走散 。 这是菜洗的又一功能 。
这时泡茶的高手立即将壶提起 ， 把这第一遍的茶全部倒入菜洗中 。 厦门有句俗语：“头遍脚渍 ， 二遍茶叶 。 ”
原来 ， 过去制茶有道工序叫“走脚球” ， 将过了头遍火的茶叶装在布袋中 ， 扎好袋口 ， 然后人打了赤足 ， 就在上面踩 ， 要将布袋踩得如球一般滴溜转 。 过了这道工序 ， 茶叶才会卷曲起来 ， 如蛇干一般 ， 有良好的外形 。 现在这道工序已由包揉机代替 ， 但“头遍脚渍 ， 二遍茶叶”的俗语却仍挂在许多人口中 。 头遍水洗茶 ， 仍然是茶仙的标准程序 。
第一遍茶倒出后 ， 第二道水立刻冲进去 ， 仍然要冲到壶盖盖下后 ， 水有少许的溢出 ， 仍然要在盖上盖后 ， 再淋上一些开水 。 然后马上斟茶 ， 不能延候 ， 最忌讳浸茶 ， 一浸就出茶碱 ， 茶就苦了 ， 味道就破坏了 。
【厦门茶俗】斟茶是很讲究功夫的 ， 必须用一个手指头按住壶盖 ， 将壶翻转九十度 ， 壶嘴直冲下 ， 迅速绕着已经排成一圈的茶杯斟下去 。 开始叫“关公巡城” ， 每一个杯子都要巡到；最后叫“韩信点兵” ， 那后边的几滴最是甘美 ， 也是每一杯都必须点到 。 这样斟出来的茶 ， 每一杯色泽浓淡均匀 ， 味道不相上下 。
于是 ， 主人开始请茶 。 亲密的茶友 ， 以手示意 ， 一声“请” ， 各自认杯；一般的友人 ， 客气一点 ， 则端起茶盘 ， 请客人任选一杯 。 但绝不能端茶杯敬茶 。 这大约由于“小掌茶”的茶杯极小 ， 水温又很高 ， 两人以手交接 ， 易于失手 。
一杯茶虽然很少 ， 却是不能一饮而尽的（一饮而尽也是有危险的 ， 因为那水是才开的） ， 必须先浅浅地抿一口 ， 在口中稍留 ， 再缓缓咽下 。 咽下后 ， 不要急于饮第二口 。 不妨先“喷”几下 ， 似在品味方才留下的余香 。 若真是好茶 ， 这时就会有回味从喉中涌起 。
真正懂行的茶仙 ， 第一口下去 ， 就开始评点 。 一般的则在三四口饮完第一杯后 ， 也要开始评茶 。 这样 ， 即使陌生的人也立刻就有了共同的话题 。 你若懂茶 ， 尽可据实而谈 ， 从茶的品种、茶叶的收藏到水质的好坏、茶具的趣闻等等 ， 都可畅所欲言 ， 话题相当广泛 。 高手甚至一杯茶就可以品出是春茶 ， 还是秋香（秋茶）、雪片（冬茶） 。 若不懂 ， 也不妨赞美几声“喉咙很舒服” ， 只是千万别嫌杯子太小 ， 喝起来不解渴 。 厦门有句俗话“吃烟吐诞 ， 饮茶流汗” ， 就是在嘲笑那些不懂品茶 ， 却又要附庸风雅的人 。

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