用普通温度表测定茶锅的温度，目前方法很不统一，且误差很大，还难于确切地表达杀青锅的实际温度 。 例如用水银温度表测定锅温，由于温度表与锅壁的接触面积小，当锅底呈暗红色时也只有300℃左右，但生铁达到暗红色时，其实际温度是500-700℃ 。 呈橙黄色时，为1000℃左右 。 故采用温度表所测得的锅温远远低于锅壁的实际温度 。
据试验，采用热电隅测定机械的锅式杀青，要不产生红梗红叶，锅温应不低于400℃；要不产生烟焦气，锅温应不高于470℃ 。 为取得既无红梗红叶，又无烟焦的杀青叶，应先加盖闷杀2分钟，使叶温迅速上升到65-70℃，再揭盖扬抖杀至完成，其最佳的锅温应是430-460℃ 。 在这个范围内，即使在黑暗条件下也看不出锅子发红，在自然光照下也仅是锅面微徽有点 “灰白” 。 但在生产中，杀青时往往把锅子烧得通红，其实际温度远远超过500℃，这是造成烟焦茶的主要原因 。
嫩杀与老杀：所谓嫩杀，即时间适当短一点，水分适当少蒸发一点 。 与此相反则为老杀 。 一般地讲，嫩叶应当老杀，老叶应当嫩杀 。 因嫩叶含水多，酶的活性又强，叶的韧性大，粘性重，适当老杀有利于提高品质 。 老叶含水少，酶活性较低，适当嫩杀有利于形成条索，减少碎末茶 。 杀青程度的掌握一般靠感官鉴定一当杀青叶达到手捏成团，稍有弹性，嫩梗不易折断；色泽墨绿，叶面失去光泽，叶减重率约40％时为杀青适度 。
杀青太嫩，经揉捻后碎茶片多，外形条索差，香气带生青，滋味显涩口，杀青太老，揉捻后末茶多，成条困难，亦易产生烟焦 。 100公斤鲜叶，经杀青后重量在63公斤左右为适度，杀青叶的含水率大致是60％ 。 不同老嫩程度的鲜叶，杀青叶较适合的含水率如下表所列 。
推荐杀青叶含水率
鲜叶嫩度
杀青叶含水指标（%）
嫩
中老
58-60
61-62
63-64
杀青叶的含水率可由下列公式计算：
杀青叶含水率（%）=1—鲜叶重/杀青叶重·（1—鲜叶含水率）
示例：鲜叶的含水率假定为75％，每锅投10公斤鲜叶，经杀青完成后为6.25公斤，求杀青叶的含水率是多少？
设杀青叶的含水率为X
则
X=1—20/12.5·（1—75/100）=60%
即杀青叶的含水率为60％ 。
闷杀与透杀：所谓闷杀，即茶锅上加盖杀青 。 所谓透杀，即揭盖扬抖杀青 。 正确的杀青方法，应先闷杀2分钟左右，待水汽向锅口四溢时，立即去盖进行透杀，直至杀青完成 。 先闷后抖可提高叶温，有利于杀匀、杀透，避免产生红梗红叶，但闷得太长，杀青叶会产生黄熟现象 。 若全程进行透杀，不但杀青不匀，且往往产生红梗红叶 。 总之，杀青时采用先闷后抖，杀青叶质量较好，工效高，燃料省 。 先抖后闷，则杀青不匀，易产生红梗红叶．全程透杀，杀青不匀，红梗红叶增多 。 采用全闷，易产生黄熟，质量也不好 。 闷杀时应做到嫩叶闷的时间稍短，老叶闷时稍长 。
雨水叶的杀青：一般露水鲜叶，其表面含水率约为20％，雨水叶的表面含水率约30％ 。 这么多的叶表附加水，在杀青时要吸收大量热量后才能使水分蒸发掉 。 因此，雨水叶杀青时必须减少投叶量，同时要适当提高锅温，才能保证杀青叶的品质 。
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