调味料 ， 是指少量加入其他食物中以改善食物味道的食品成分 。 从来源上看 ， 调味料多数直接或间接来自植物 ， 少数为动物成分（例如日本料理“味噌汤”所用的干柴鱼）或合成成分（例如味精） 。 从调味料所添加的味道上分 ， 主要有酸、甜、苦、辣、麻、咸、鲜 。 从添加的香气上分 ， 主要有甜香、辛香、薄荷香、果香等 。
在15世纪之前 ， 中国菜调出辣味主要靠花椒、胡椒、黄芥末、茱萸 ， 欧洲烹饪主要靠胡椒、青芥末 。 花椒不仅是辣味的来源 ， 也是麻味和辛香的来源 ， 它自己则直接来自植物 ， 无需加工 ， 从古至今都是非常重要的食物调味料 。 《唐风·椒聊》一篇就把花椒的形态和香气都写到了 ， 而且言简意赅 。 其诗云：“椒聊之实 ， 蕃衍盈升 。 彼其之子 ， 硕大无朋 。 椒聊且 ， 远条且 。 椒聊之实 ， 蕃衍盈匊 。 彼其之子 ， 硕大且笃 。 椒聊且 ， 远条且 。 ”闻一多先生曾解释道：“椒即花椒 。 草木实聚生成丛 ， 古语叫做聊 ， 今语叫做嘟噜 。 ‘椒聊之实 ， 蕃衍盈升’ ， 是说一嘟噜花椒子儿 ， 蕃衍起来 ， 可以满一升 。 ”其实 ， 嘟噜也算是古语 ， 如《红楼梦》第六十七回里就有：“这马蜂最可恶的 ， 一嘟噜上只咬破三两个儿 ， 那破的水滴到好的上头 ， 连这一嘟噜都是要烂的 。 ”一嘟噜 ， 犹言一串 ， 形容花椒在枝头抱团结子的状态 。 “远条二字 ， 皆以气言之”（胡承珙《毛诗后笺》） ， 则是形容花椒香气的远扬 。
在酿醋工艺没有出现或没有普及之前 ， 中世纪的欧洲用酸葡萄汁获取酸味 ， 那中国古人获取酸味的途径又是什么呢？答案是通过梅子 。 在与《诗经》的时代有所重合的《尚书》中有这样的话：“若作和羹 ， 尔惟盐梅 。 ”意思是想要熬制五味调和的羹汤 ， 必须咸酸适宜 。 虽然这原本是一个比喻 ， 但也恰能证明 ， 梅子曾是醋的替代品 ， 与盐一样 ， 为烹饪调味所不可或缺 。 《诗经》也提到了和羹 ， 如《商颂·烈祖》“亦有和羹 ， 既戒既平”云云 ， 那里面肯定也加有酸酸的梅子 。
【来源|椒聊之实】众多调味料之中 ， 盐是最重要的 ， 诚如俗谚所指出的：“山珍海味盐为头 。 ”中国是较早掌握制盐技术的国家 。 20世纪50年代福建出土的文物内有煎盐器具 ， 证明早在仰韶时期（公元前5000年—前3000年）人们已学会了煎煮海盐 。 古有“夙沙氏煮海为盐 ， 以为炎帝之诸侯”的传说 ， 显然并非空穴来风 。 在《尚书》中 ， 第一次出现了盐字 ， 第一次记载了盐的产地 。 在《礼记》里 ， 还记录了一种形状别致的盐——“卵盐” ， 因其盐形似鸟卵（鸟蛋）而大 ， 故又名“大盐” 。 尽管《诗经》没有提及盐 ， 但并不代表当时没有盐 ， 也不代表当时的人不吃盐 。
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