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茶叶陈化变质的主要原因是茶叶中的一些化学成分 ， 在一定的贮藏条件下发生一系列化学变化的结果 。 影响这些化学变化的条件虽然很多 ， 但导致这些变化的主要因素是氧气、温度、湿度、光线和包装等 。
在没有酶促作用情况下 ， 物质受分子态氧的缓慢氧化 ， 称为自动氧化 。 茶叶在贮藏过程中除了水分、温度、光线会引起变质外 ， 最主要以氧化作用引起的变质为主 。 我们都知道 ， 空气中氧气含量约占21% ， 化学性质十分活跃 ， 具有氧化茶叶中的多酚类物质、叶绿素、脂类、维生素、酮类、醛类等物质的作用 。 反应生成的各类物质大都对质量不利 。 氧气还能促进微生物的生长繁殖 ， 使茶叶出现发霉现象 。 根据研究 ， 在含氧量1%的条件下 ， 绿茶贮藏4个月 ， 汤色几乎不变 ， 含氧量上升至5%以上贮藏4个月 ， 汤色便有较大变化 。 说明在一定条件下 ， 含氧量高 ， 会促使茶叶自动氧化加剧 。
要防止贮藏茶叶的自动氧化 ， 只有使茶叶与氧气隔绝 。 以前常使用的方法是在茶叶包装时抽真空、充氮气或二氧化碳 ， 以达到减少包装容器中的氧含量的目的 ， 但由于在贮藏过程中氧气还是会透过包装材料慢慢渗透进容器内 ， 使得包装容器内的氧浓度慢慢变至与空气中的氧含量接近 。 目前最有效的是采用脱氧剂的保鲜方法 ， 它是通过化学除氧、除湿等空气调整的途径 ， 使包装内的茶叶在保质期内处于一个相对无氧、干燥的环境 。 脱氧保鲜法具有操作简便、成本低、保鲜效果显著的特点 。
【茶叶贮藏环境的影响有多大？】另外 ， 茶叶中微生物和其它生物一样 ， 需要进行有氧呼吸 ， 新陈代谢才能正常进行 。 干燥食品上的微生物极大多数是好氧性的 ， 氧的存在有利于它们的生长繁殖 ， 密封无氧的环境就会使它们窒息而死亡 。 因此 ， 茶叶的采用抽真空加脱氧剂隔氧贮藏 ， 不仅可以防霉 ， 而且可以延缓茶叶陈化 ， 减少茶叶中多酚类物质、氨基酸、维生素、叶绿素、芳香物质等重要成分的耗损 ， 可以在较长贮存期间保障茶叶质量不变 。
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