黑龙江齐齐哈尔的特色就是现切牛羊肉 ， 简单干拌然后直接在炉子上烤 ， 以直白生猛著称 。 这里靠近草原 ， 牛羊肉好 ， 每天都有新鲜牛羊源源不断运过来 ， 好肉加新鲜 ， 烤出来的肉焦香中带着股奶香 ， 在炉子上滋啦滋啦勾人魂 。
同一省份佳木斯的特色则是烤饼夹肉串 ， 烤好的发面饼从中切开 ， 把肉串放在里面夹紧 ， 再一根根抽出铁签子 ， 油脂慢慢沁到饼皮里 ， 肉和谷物炙烤后的香气双重叠加 ， 是吃完了几十根串还能再来一份的诱惑 。
而距离佳木斯只有70公里的鹤岗 ， 烧烤特色则是另一种风格 ， 这里的人把牛肉做到了极致 ， 小小的牛肉串就分为三分熟、七分熟和全熟 ， 还有不同的牛部位如胸口、心管、小肠、筋皮 。 看着菜单 ， 你一定会不由得感叹：在吃牛这件事上 ， 南潮汕 ， 北鹤岗 。
再往小了说 ， 即便是在鹤岗这个常驻人口只有90万人的城市 ， 每家烧烤味道也都各有创新 ， 甚至我的鹤岗朋友说 ， 那地域概括未免太过偏颇 ， 东北烧烤 ， 得拿店儿来总结 。
正所谓有需求就有市场 ， 有市场就有竞争 ， 有竞争就有内卷 。
所以每次去一个新地方我都会惊讶与东北人民在烧烤上的智慧 。 甚至一度觉得 ， 东北人开拓北大荒 ， 钻出大庆石油 ， 开山辟地的钻研精神并没有消失 ， 它以另一种方式延续 ， 那就是 ， 烧烤 。
比如在概念上 ， 东北人就分得很细 。 东北烧烤包括烤肉 ， 烤串和其他 ， 在街边如果看到赵四烧烤 ， 大概率是一个烤串店 ， 看到刘能烤肉 ， 那就是烤肉店 ， 看到烤鸡架、烤羊腿 ， 那就是部位专门店 。
在烤什么上 ， 东北坚持只要能吃就可烤的原则 ， 比如伊通烧鸽子 ， 选择淘汰的信鸽为原料 ， 洗净后把料汁注入鸽肉中 ， 先包上锡纸埋入炭火烧至八成熟 ， 然后再用明烤烤熟 。 信鸽肌肉健硕脂肪少 ， 吃起来紧致而有弹性 。
比如毛蛋 ， 即小鸡胎儿 ， 烤的时候敲碎出一个孔 ， 串在铁签上烤熟 ， 这时的小鸡带着未长全的毛发 ， 还软的骨骼 ， 吃起来软嫩而光滑 。
再比如烤牛骨髓、豆腐、蚕蛹、鸡蛋、菠萝、榴莲、大枣、方便面 ， 天上飞的地上跑的只要你想 ， 没有什么不能烤 。
在把能吃的食材都烤遍之后 ， 东北人在烧烤上的创新从横向发展转成了纵向发展 ， 除了上面说的鹤岗 ， 把牛直接到了极致 ， 东北人也完全可以像日本烧鸟一样 ， 把鸡拆得细碎：鸡头可烤 ， 鸡冠也可烤 ， 再往有下鸡脖、鸡胸和鸡腿 ， 翅膀分为前中后三个部位加鸡全翅 ， 鸡架分为脆骨、锁骨和整个 ， 零碎拆分为鸡心、鸡胗、鸡屁股 ， 最后同时也不能放过鸡脚——哦 ， 这在东北叫鸡爪子 。
不同部位要用不同的烤肉方法 ， 只在炉子上来回翻转那是新手的做法 ， 真正的高手 ， 善于用普通调味料把每种肉做出最完美的样子 。 比如鸡皮是一定要撒糖的 ， 抚顺地区的鸡架是撒糖加喷醋的 ， 长春的小串需要在蒜水里走一遭 ， 内蒙的羊则不能有任何调味 ， 一切都要刚刚好 。
同样夸张的还有蘸料 ， 往小了说 ， 东北烧烤蘸料分为干料和湿料 ， 那往大了说就一家一样了 。 比如齐齐哈尔和延边的干料分三种 ， 我姑且称为红彤彤的特辣 ， 带着桃酥香花生的不辣和两者结合的微辣 。
酱汁也分三种 ， 常见的是秘制酱油汁儿 ， 放上点葱花点缀即成 ， 延边地区有特色辣酱 ， 有些蒜味有些偏甜 ， 辽宁部分地区蘸麻酱 ， 放上点白糖、辣椒 ， 再加一勺冷面汤 ， 辽宁人对甜至死不渝 。
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