【普洱茶开汤鉴茶】 看完外形后 ， 第二步是开汤鉴茶 。 取3－5克普洱茶放入壶中 ， 用沸水冲泡 ， 把泡好的茶汤倒入水晶玻璃杯内观赏汤色 。 普洱茶的汤色要求红浓通透明亮 ， 在普洱茶的加工过程中 ， 80%左右的茶黄素（TF）和茶红素（TR）氧化、聚合 ， 形成茶褐素（TB） ， 再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量 ， 形成了普洱茶滋味浓厚、汤色红褐的物质基础 。 茶红素是汤色呈“红”的主要成分 ， 在发酵过程中 ， 过氧化物酶活性增强 ， 促使茶黄素氧化成不溶性茶红素复合物 ， 随着普洱茶陈期延长 ， 发酵时间的增加 ， 普洱茶中不溶性茶红素复合物逐渐增多 ， 茶的汤色也就变得越来越红 。 由于不溶性茶红素复合物的产生与存放时间的正相关关系 ， 在一定的年限内 ， 普洱茶的“红”是鉴别普洱茶陈期的重要指标 。 普洱茶的红又根据品质不同分为宝石红、玛瑙红、琥珀红等 ， 其中以宝石红最为难得 ， 为茶中极品 ， 其次是玛瑙红 ， 再其次是琥珀红 。 茶汤泛青、泛黄为陈期不足 ， 茶汤褐黑大多是人工后发酵茶 ， 汤色混浊不清、有悬浮物的则是变质的普洱茶 。
开汤后看冲泡后的叶底（茶渣） ， 主要看柔软度、色泽、匀度 。 叶质柔软、肥嫩、有弹性的好 ， 叶底硬、无弹性的品质不好；色泽褐红、均匀一致的好 ， 色泽花杂不匀 ， 或发黑、碳化、或腐烂如泥 ， 叶张不开展属品质不好 。
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