你吃过熊掌吗？这不屁话嘛！动物保护法了解一下先?现在早就不可以再用熊掌做菜了 ， 但过去的中国人一直认为熊掌是人间美味 。 古文里说二者不可兼得 ， 舍鱼而取熊掌者也 。 说明熊掌比鱼好吃 。
华人谈吃第一人唐鲁孙详细讲述过熊掌的事情 ， 当然他也是听朋友讲的 。 他说兴安岭、长白山都有黑瞎子 ， 也就是狗熊 。 可是吃熊掌一定要吃长白山狗熊的熊掌 ， 为什么呢？因为兴安岭、长白山到了隆冬 ， 山里气温都在零下二三十度 。 可是长白山在夏季蜜蜂特别多 ， 所以出产蜂蜜 。 说来很奇怪 ， 兴安岭山里就很难发现蜂窝 ， 这个跟熊掌有什么关系呢？
因为黑瞎子的习性最喜欢吃蜂蜜 ， 长白山的蜂蜜窝十有八九都筑在倒卧在地上的枯树里 。 黑瞎子偷蜜吃是刻在DNA里的技术 。 它们又是皮粗肉厚 ， 天然的不怕蜜蜂来蛰 。 所以每年在深秋就把蜂蜜吃足了 ， 然后藏在大树窟窿里冬眠 。 冬眠的时候用一只前掌抵住谷道 ， 也就是肛门 。 而另外一只掌就专门用来嘴吸舌舔 。 这只掌天天不停的这么舔 ， 唾液精华日夜浸润 。 所以就会明显比其他手掌丰满肥厚 。
那你肯定会问了 ， 黑瞎子是用哪只手堵屁股 ， 哪只手用来舔呢？谭家菜民国时期的掌灶人赵荔凤女士坚持认为舔的那只是左前掌 。 所以她采购食材时必须要求是左前掌 。 我总觉得不靠谱 ， 万一碰到左撇子狗熊 ， 买回来可能是堵菊花的那只前掌 。
其实狗熊的习惯是今年用左前掌 ， 明年一定换右前掌 。 所以取熊掌烹调的时候一定买来同一只熊的两只前掌 ， 然后把两只分锅炖 。 他们说堵菊花的那只熊掌炖好之后总会带点臭味 ， 要丢弃 。 唐鲁孙认为这都没有科学依据 ， 不过是传说揣测之词 ， 不足深信 ， 也不一定不能信 。 世间万物都是有灵性和自然规律的 。 想当然是他们这种人的通病 。 就像连本草纲目中的孝子衣必须是夫妻的蟋蟀这种都坚信不疑 ， 才真是无药可救 。
当年新割的熊掌不能立刻吃 ， 至少要等到第二年彻底干透才能炖吃 。 收藏熊掌也有一套方法 ， 首先 ， 新割的熊掌不能见水 ， 要用草纸或者粗布把这个血水擦干之后 ， 预备大口的瓷坛 ， 先用石灰垫底 ， 然后再铺上厚厚的一层炒米 。 放下这个熊掌之后 ， 四周用炒米塞严 ， 上面再放石灰封口 。 搁上一年两年才能拿出来洗净烹调 。
烹饪的时候 ， 熊掌收拾干净之后 ， 要先抹上厚厚一层蜂蜜 。 在文火上煮个一小时 ， 然后再把蜂蜜洗去 ， 放好佐料 。 一开始就用文火来炖 ， 最好是用炭火炖上三个小时 。 保准扑鼻香 ， 开锅烂 。 如果不先用蜜来炖 ， 据说就是煨上两天两夜也没法下筷子 。 唐鲁孙回忆 ， 他在十二三岁时吃过一回熊掌 。 事情是这样的 。 当时清史馆有一位袁老先生 ， 有一天突然两腿僵直 ， 只能擦地而行 。 听太医院的御医说吃熊掌可以治愈 。 刚好袁老先生的朋友收藏有熊掌 ， 又多方打听到厚德福饭庄有位厨师名叫谢宝峰 ， 炖熊掌非常拿手 。 于是就请厚德福饭庄代做 。 像这样的生意 ， 一年难得碰上一两次 。 所以谢宝峰非常高兴 ， 要把自己的厨艺尽情舒展出来 。 除了治疗袁老先生的腿疾 。 主要目的吃熊掌 ， 这种机会实在难得 。 所以请了一大堆人作陪 ， 少年唐鲁孙也沾光跟着来蹭 。
我想起来了 ， 唐鲁孙是珍妃的堂侄孙 ， 怪不得 。 唐鲁孙记得非常清楚 ， 这份熊掌是用大海碗盛上桌的 。 因为边菜配料太多 ， 所以一个大海碗还盛不下 。 他当时年纪还小 ， 只觉得这个熊掌腴润 ， 不像是吃牛蹄筋 。 像是吃特别厚的那种极品鱼唇 ， 大概是配料夺走了味道 。 所以也没觉出这个熊掌有什么特殊的风味 。 但是熊掌里的这个小条肌肉不像是鸡筋 。 特别的柔软 ， 肥嫩可口 。
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