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大宗绿茶加工

茶知识茶叶技术大宗绿茶加工鲜叶摊放

（一）鲜叶摊放
鲜叶采后一般需摊放一段时间 。 摊放的目的一方面是随着水分散发， 使叶色变深， 叶质变软， 可塑性增加， 有利于造型；另一方面是通过摊放散发青气， 生成更多对品质有利的成分， 如氨基酸、可深性糖增加， 酯型儿茶素减少 。
摊放的场所应选取清洁、阴凉、避免阳光直射的地方 。 一般应在蔑蕈上进行摊放， 厚度15～20厘米， 每平方米约10千克， 时间不超过10小时 。 做到早摊放、时付制、依次付制， 摊放中间可翻拌， 但要轻翻轻拌 。
在多雨季节， 采收大量鲜叶无法安排加工时， 可以采取贮青的办法， 以保证鲜叶的质量不变 。 贮青设备有贮青箱、自动箱式贮青设备和贮青槽、贮青槽应用较为广泛 。 用贮青槽贮存鲜叶， 鲜叶厚度一般为80～100厘米 。 贮青时可采用间歇通风的方法， 以防止叶温上升 。 贮存时间不超过24小时 。
一般来说， 鲜叶摊放应注意以下几点 。
1.正确掌握鲜叶摊放厚度 摊放过薄鲜叶水分散失快， 时间相对就短， 会影响鲜叶内含物的正常转化；摊放过厚， 时间延长， 叶堆温度升高， 鲜叶易红变， 影响制茶品质， 甚至产生劣变 。
2.正确地适度摊放 摊放时应注意鲜叶状态， 根据“嫩叶老摊， 老叶嫩摊”的原则；摊放后嫩叶含水量应少些， 老叶含水量略多 。 一般含水量在78%以上的鲜叶， 失重率掌握在15%～20%为宜 。 鲜叶经摊放后， 叶质变软、发出清香味时， 可进入下一工序 。
（二）杀青
杀青是绿茶加工的主要工序之一 。 其主要目的是破坏酶的活性， 制止多酚类物质的酶促氧化， 同时散发部分青气， 改变鲜叶内含成分的部分性质， 以形成绿茶应有的色、香、味， 而且还通过蒸发部分水分增加叶质的韧性， 便于揉捻造型 。
1.杀青的品质管理 杀青品质的好坏将直接影响干茶的质量， 抓好杀青叶的品质管理， 是绿茶加工的重要环节之一 。
（1）正确处理好温度、投叶量及杀青时间几个因子之间的关系
①温度 杀青对叶温的要求有一定的范围 。 高温杀青的主要标志就是在短时间内使叶温达到80℃以上， 以尽快抑制酶活性， 同时散发部分青气 。 但是锅温的高低又与投叶量密切相关 。 一般投叶量越多， 锅温要求越高；投叶量越少， 则锅温相对可以稍低 。
②投叶量 一般嫩叶、雨水叶含水量相对较高， 投叶量宜少；而老叶等含水量较少， 投叶量可适当增加 。 如果投叶量过多， 就可能会产生杀青不透， 出现红梗红叶；投叶量过少而锅温又较高， 则会出现焦边、焦叶和爆点现象， 产生焦味， 影响杀青质量 。
③杀青时间 杀青要求“高温、短时”， 在极短的时间内达到钝化酶活性的目的 。 一般杀青技术要求叶温在1～2分钟内升高到80℃以上， 最长不能超过3～4分钟， 否则就会出现红梗、红叶 。
（2）杀青原则 杀青时采取“高温杀青， 先高后低；抛闷结合， 多抛少闷；老叶嫩杀， 嫩叶老杀”的原则 。
（3）杀青程度 灵活掌握杀青程度 。 杀青适度的指标是：叶色暗绿、梗弯曲不断；手捏叶质柔软， 略有黏性；手握成团， 略有弹性；青气消失， 略带茶香 。 此杀青程度为适度 。 总之， 杀青要适度 。 杀青不足， 青气未除尽， 滋味薄涩， 而且容易产生红梗、红叶；杀青过头， 杀青叶色泽变黄， 香气钝熟或出现焦味， 滋味不正 。
2.滚筒杀青机 目前大宗绿茶基本实行机械生产， 按照机械性能可分为锅式杀青机、滚筒杀青机和汽热杀青机等几种 。 由于滚筒式杀青机具有产量高、又能连续作业的特点， 所以各地都普遍采用这一方式 。

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