【高山茶品质好坏的二个因素】 高山茶品质的好坏 ， 主要有二个因素 ， 一为茶菁原料品质 ， 一为制造技术 ， 我们做如下详细说明：
（一）茶菁原料品质：
1、选择优良品种：目前高山茶以青心 鸟龙为主 ， 台茶12号居次 ， （台茶12号 ， 即一般所称金宣茶 ， 台茶13号即为翠玉茶）高山一般不种植台茶13号 。
2、 良好的栽培管理：欲得优良茶菁 ， 必须茶园管理合理 ， 耕作与施肥需适当 。 因为茶园管理良好 ， 茶菁发育才会整齐平均 ， 若茶芽生长老嫩不一（俗称公孙菜）则在制造过程中 ， 萎雕程度不易控制 ， 茶叶品质难达理想 。
3、 宜把握茶菁采摘的时机与方法：制造优良鸟龙茶所用的茶菁 ， 以顶芽开面后（ 对口叶）二、三日 ， 其下二、三叶叶片当未硬化时采摘最为理想 。 茶菁采摘时以长至五叶 ， 留下二叶 ， 采一心二、三叶最为理想 ， 采量既多品质又好 ， 不过在同一株茶树中 ， 茶芽的萌发萌时间难望一致 ， 在春茶时期 ， 同一区茶园大体顶芽开面达半数以上时 ， 即须开始采摘 ， 否则部份茶菁易失之于粗老 。 总之制造高山茶的茶菁要叶质柔软 ， 叶肉肥厚 ， 色呈淡绿为佳 。 茶菁采摘时期的控制 ， 对于制茶影响甚大 。 采得过迟（晚采 ， 俗称饱菜） ， 制成茶形状粗大 ， 滋味淡簿 。 如果采得过早（嫩采 ， 俗称幼菜） ， 则成茶的色泽深绿近黑 ， 茶汤缺少香气 ， 品质难得上乘 。
4、 茶菁采摘后应妥善处理：茶菁经采摘离开茶树时 ， 立即发生变化 ， 其变化进行的快慢与好坏 ， 是随着天候的不同 ， 以及采后处理方法的商宜与否定而决定 ， 因高山茶制造过程中 ， 茶菁须经日光萎雕及室内萎雕等处理 ， 使之部分发酵生成高山茶特有的香味 ， 因此茶菁处理是否当 ， 显然是制茶成败关键所在 。
假如茶菁在制茶之前就发生不良的变化 ， 绝不能制成好茶 。 茶菁劣变的原因包括：
（1）茶菁采摘时握得太紧而受伤或在搬运过程中积压受伤 ， 为避免发生此种现象最好使用竹笼盛装茶菁 ， 不宜使用茶袋 。
（2）堆积过厚 ， 茶菁入厂应迅整摊开散热 ， 厚度以20公分左右为度 ， 若达30公分以上时 ， 经过数小时后会产生高温 ， 闷热会引起不良发酵 ， 形成死叶 。
（3）放置时间过久 ， 茶菁以当日采 ， 当日制完成为原则 ， 隔日菁绝难制好茶 ， 茶菁放置六小时以上再制造 ， 茶叶品质会降低 。 此外荼菁品质不同（如不同品种、9时以前采的上午菁、9~15时的中、下午菁、15时以后采的晚菁）应该分别制造、以利品质的控制 。
（二） 高山茶制造方法
制造高山茶之主要过程 ， 可分为1.日光萎雕或热风萎雕、2、室内萎雕及觉拌与静置、3.炒菁、4.揉捻、5.解块、6.初干、7.布揉或团揉、8.干燥、9.精制与焙火 ， 兹将各项制造过程详细说明如下：
1、日光委雕或热风萎雕
目的：利用日光（或热风）的热能加速茶菁水分的蒸散 ， 减少细胞水分含量使细胞膜的半透性消失 ， 细胞中各化学成（尤是多元酚类）得以藉酵素的作用 ， 引发一系列性生化反应 。 使茶菁由包水状态进入消水状态 ， 以利于尔后的室内萎雕、炒菁、揉捻、干燥等步骤 。
工具：笳历及麻布埕两种 。 笳历是直约105公分的浅盘型容器 ， 底部用宽105公分的竹片编成 ， 四周为高三公分的竹框 ， 用以盛装茶菁 。 麻布埕是用宋布编成长约4公尺 ， 宽3公尺 ， 萎雕时铺在地上 ， 避免茶菁直接接触地面 ， 温度过高或沾染尘土 ， 同时方便翻转及收菁等操作 。 叶面温度（或日晒温度）：以30~35度C为最适宜 ， 勿超过40度C ， 如果超过时宜用纱网遮阴或提早收入室内 ， 否则易晒伤成死叶 。
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