【安溪铁观音初制工艺】安溪县位于福建省东南部，晋江西溪上游，地处北纬24°50′～25°26′，东经117°30′～118°18′ 。 安溪县属戴云山脉 。 境内兰溪水长流，凤山钟灵秀，长年朝雾夕岚，气候温和，雨量充沛，素有“茶树天然良种宝库”之称 。
安溪铁观音为历史名茶，属乌龙茶类 。 创制于清乾隆年间，原产于安溪县西坪乡（现为西坪镇） 。
（一）安溪铁观音鲜叶特点1.品种特点 铁观音品种植株灌木型，中叶类，迟芽种 。 铁观音树姿披张，分枝稀疏斜生 。 叶椭圆形，叶厚质脆，浓绿油润，侧脉明显，叶尖渐尖下垂，叶缘隆起、向背呈波状，锯齿粗而钝 。 据安溪县茶科所分析，铁观音鲜叶化学成分含量为：茶多酚总量21.14%，氨基酸2.22%，酚氨比值为9.523 。 水浸出物总量36.29% 。 儿茶素总量149.71毫克／克，其中酯型儿茶素89.07毫克／克，非酯型儿茶素60.64毫克／克 。
2.鲜叶采摘特点 制作铁观音的鲜叶采摘要求比较成熟的新梢，当新梢形成驻芽时，采2～4叶嫩梢（以驻芽3叶最好），俗称开面采 。 开面采依嫩梢成熟度不同，又分大开面、中开面、小开面，以中开面嫩梢对铁观音品质的形成最为有利 。
4月底至5月初采春茶，6月下旬采夏茶，8月上旬采暑茶，10月上旬采秋茶 。
（二）安溪铁观音初制工艺特点铁观音制作，大规模生产采用机械制法，家庭制茶采用传统手工制法，工序基本相似，经摊青→晒青→晾青（或静置）→摇青→炒青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→复包揉→足干等十几道工序 。
1.晒青（1）分清时段 各时段的茶青分别处理 。 早青，先进厂鲜叶，薄摊于竹匾（当地称“笳苈”）上，以散发热量，保持鲜叶的新鲜度，称摊青，待下午一起晒青 。 午青，晴朗天气，通常在下午4～5时晒青，此时太阳西斜，阳光较弱，有利于晒青程度的控制，不至灼伤叶片 。 晚青，进厂时，太阳已下山，不能晒青，可将鲜叶薄摊，置通风处萎凋，或将鲜叶摊于晒场上，利用地面余热，促进水分蒸发，有助于摇青的进行 。
晒青时将摊放叶收拢薄摊于笳苈内，每苈0.5～1千克，置阳光下照晒25～ 30分钟，其间翻拌1～2次，使晒青叶失水均匀 。 大量晒青用青席，每平方米摊叶1～1.5千克 。
（2）晒青判断 铁观音叶质肥厚，主脉粗壮，含水分较多，叶面角质层稍厚，水分散发较慢，因此，晒青时间较长，晒青程度应稍足 。 晒至叶面失去光泽、叶色转暗绿、叶质柔软、以手持叶梢基部其顶2叶下垂为度 。 晒后青气减退，略有清香，减重率7%～10% 。 晒青程度掌握宁轻勿重，以防死青 。 晒青适度，将晒青叶2苈并1苈，并轻翻散热，将叶摊均后移入青间，晾青30～60分钟，待晒青叶冷却后开始做青，以防热闷或红变 。
2.做青（1）做青特点 做青是摇青与晾青多次反复交替进行的过程 。 摇青间要求一定的温度和湿度，以温度21℃～24℃、空气相对湿度70%～75%为宜 。 从铁观音做青规律看，摇青转数要逐次增加，静置时间要逐次延长，摊叶厚度要逐次增厚，发酵程度要逐次加深 。 看青做青是制茶经验的高度总结，也是品质形成不可或缺的 。
（2）手工摇青 用半球形大竹筛，称“吊筛” 。 每次投叶5～6千克，可在筛上加一横杠，用绳索悬挂其中，离地高度以方便操作为准 。 一人持筛作往复、上下抖动，叶子在筛内跳动翻滚，叶与筛壁或叶与叶之间相互碰撞摩擦，叶缘损伤均匀 。
（3）机械摇青 采用电动圆筒摇青机（单筒或双筒），圆筒直径80厘米，长150厘米，容叶量30～40千克，转速28～30转／分 。 也有变速的摇青机，转速6～22转／分，根据下叶量多少和红边程度来调整转速 。
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