武夷山位于福建省武夷山市城南10公里 ， 是隔闽赣2省的武夷山脉的支脉 ， 地处北纬27°32′736″～27°55′15″ ， 东经117°24′12″～118°02′50" 。 武夷山以山水奇伟而得名 ， 素有“奇秀甲于东南”之称 ， 是历史悠久的名山 。 特别是武夷岩茶的出现 ， 更为这“碧水丹山”之乡（武夷特有称号）、三三六六之胜（九曲溪和三十六峰）增添了新的诗意 。 武夷岩茶与武夷山堪称一体 ， “好山 ， 好水 ， 出好茶” ， 武夷是“茶以山名 ， 山以茶而名” 。
武夷岩茶为历史名茶 ， 属乌龙茶类 。 创制于明末清初 ， 产于武夷山市 。 着名主产区位于慧苑坑、牛栏坑、大坑、流香涧、悟源涧一带 。
（一）武夷岩茶初制工艺特点武夷岩茶指在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培、用独特的传统加工工艺制作而成、具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶 。
1.鲜叶采摘特点 采摘以新梢芽叶伸育已达完熟 ， 而形成驻芽（亦称无芽鲜叶） ， 采3～4叶（对夹叶亦采） ， 俗称“开面采” 。 一般掌握中开面采为宜 ， 即第一叶伸展平坦、叶面积小于第二叶而达2/3左右的 。 全年3季 ， 品质以春茶最优 ， 秋茶次之 ， 夏茶较差 。
采摘优质名丛或品种有特殊要求 ， 雨天不采 ， 露水叶不采 ， 烈日下不采 ， 前1天下大雨不采（久雨不晴例外） 。 当天采摘时间在上午9～11时最佳 ， 下午2～5时次之 。 茶青要严格分开 ， 不同名丛、不同品种、不同产地（不同岩、山阴山阳）、不同批次均需分开 ， 有专职师傅负责处理 ， 分别付制 ， 不得混淆 。
2.焙制特点 对不同原料鲜叶 ， 根据不同情况灵活运用技术 。 其根据为：一是鲜叶含水量多少；二是品种特性；三是鲜叶老嫩程度；四是气候阴晴；五是前工序适度掌握之差异；六是前后工序衔接时间有否矛盾 。
焙制工序分为：鲜叶→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘培5大部分 。
传统工艺较为复杂：鲜叶→萎凋（日光、加温）→晾青→摇青与做青→炒青→初揉→复炒（炒熟）→复揉→水焙→簸晾索→毛拣→足火→团包→炖火→成茶 。
（二）武夷岩茶初制技术1.鲜叶采摘（1）采摘要求 当新梢顶叶小开面至中开面时 ， 以中开面为最适宜 ， 采摘2～4叶嫩梢及采摘层上的幼嫩对夹叶 。 合格的茶青应肥壮、完整、新鲜、均匀 。 开采期为春茶在谷雨前后开采 ， 夏茶在小满前后开采 ， 秋茶在立秋以后开采 。
（2）采摘方法 每季萌发的新梢 ， 确定合理的留养高度为采摘面高度 ， 并以此为水准从树冠中往外采 。 高于额定采摘面以上的新梢芽叶应全部采摘 ， 低于额定采摘面以下的新梢芽应全部留养 。
（3）运输与贮存 茶青应用清洁卫生、透气良好的篮篓进行盛装 ， 不得压紧 。 运输时应避免日晒雨淋 ， 不与有毒有味物品混装 。 茶青采摘后4小时内送到茶厂；不能及时送到茶厂的茶青应注意保质保鲜 ， 合理贮存 。 茶青盛装、运输、贮存中 ， 应轻放、轻翻 。
2.晒青（1）晒青技术 晒青是利用光能与热能促进叶片水分蒸发 ， 使鲜叶在短时间内失水 ， 形成梗、叶细胞基质浓度增大 ， 细胞膜透性增强 ， 促进酶的活化 ， 加速叶内物质的化学变化 。 春茶通常在上午11时前和下午2时后进行晒青 ， 这时阳光较弱 ， 气温较低（不超过34℃） ， 不易灼伤叶片 。
手工晒青用水筛 。 水筛直径90～100厘米 ， 筛孔0.5厘米见方 。 取鲜叶0.3千克于水筛中 ， 两手持筛旋转 ， 而后将水筛置于青架上沥水 。 晒青历时10～60分钟不等 ， 视阳光强弱、气温高低、鲜叶含水量多少而灵活掌握 。 其间翻拌1～2次 ， 翻拌时全程不用手接触叶子 ， 以免损伤青叶造成死青 。 晒青适度时 ， 将两筛晒青叶合并 ， 重约1千克 ， 用手轻轻抖松摊平 ， 移入青间晾青 。 水仙品种叶片肥厚 ， 节间长而粗壮 ， 极易损伤 ， 晒青时以不翻拌为宜 ， 采用二晒二晾 ， 以防青叶灼伤 。
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