乌龙茶具有天然花果香香气和特殊的香韵 ， 与其当地的茶树品种、加工工艺、生态条件等因素关系密切 。 从工艺角度看 ， 制工精细 ， 尤其是特有的做青技术 ， 有效控制青叶的酶性氧化 ， 而后通过炒青适时制止了酶性氧化 ， 促使青叶以非酶性氧化状态进入了造型和干燥 ， 是形成其独特的品质风格的重要因素 。
各地乌龙茶加工方法不同 ， 如摇青、浪青、室内搅拌、揉捻、包揉、干燥等技法存在差异 。 但归结起来乌龙茶初制的基本工艺流程大体上是一样的 ， 即为鲜叶→晒青或萎凋→做青→炒青→造型与干燥 。
（一）鲜叶采摘技术原理1.适制乌龙茶的品种特点（1）主要适制的乌龙茶品种 适于加工乌龙茶的品种主要有铁观音、本山、黄梭、毛蟹、梅占、奇兰、福建水仙、凤凰水仙、肉桂、凤凰单枞、岭头单枞、八仙、大叶乌龙、矮脚乌龙、青心乌龙、台茶12号、台茶13号、悦茗香、黄奇、丹桂、茗科1号等 。 此外还有珍稀品种大红袍、铁罗汉等 。
（2）生物学特点 适制乌龙茶的品种 ， 鲜叶表皮都有较厚的角质层 。 角质层外被有蜡质层 ， 蜡质层的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元脂肪醇 。 在鲜叶加工过程中 ， 蜡质层分解与转化 ， 产生香气成分 ， 这是乌龙茶香气来源之一 。 不同品种蜡质层的花纹不同 。 据严学成研究 ， 水仙品种上表皮蜡质层呈花纹状 ， 铁观音为花痕状 。
适制乌龙茶的茶树品种 ， 叶的下表皮细胞大都具有腺鳞（除大叶乌龙外） ， 见表3-3-1 。 腺鳞有分泌芳香物质的功能 ， 是乌龙茶香气的又一来源 。 此外 ， 乌龙茶鲜叶叶片气孔的密度和大小也因品种不同而异 ， 这也不同程度地影响着做青时间的长短及香型的变化 。
表3-3-1部分乌龙茶品种的叶片结构
品种
叶厚
（微米）
角质层厚
（微米）
气孔数
12.5×10
气孔大小
长（微米）×宽（微米）
腺鳞
梅占
280
2
130～145
40×36
有
水仙
240
2
136～148
40×48
有
【乌龙茶初制工艺技术】大叶乌龙
260～270
2
152～168
40×36
无
毛蟹
260～270
2
155～197
44×32
有
铁观音
280～300
2
181～208
40×32
有
木山
320～360
2～3
201～208
40×36
有
奇兰
268～275
1.5
263
40×36
有
黄棪
380～400
2
339～341
40×36
有
（3）主要生化成分状况 乌龙茶各品种间的内含化学成分有明显的差异 。 据福建省安溪县茶叶科学研究所和中国茶叶研究所对水仙、铁观音、黄梭、毛蟹等13个乌龙茶品种鲜叶的主要生化成分分析 ， 其结果是：茶多酚总量为21.14%～30.71%；游离氨基酸总量为2.02%～2.99%；酚氨比值为8.5～14.6 ， 介于绿茶品种和红茶品种之间；儿茶素总量为141.71～199.62毫克／克 ， 其中非酯型儿茶素为47.9887.29毫克／克 ， 酯型儿茶素为87.5～122.64毫克／克；水浸出物总量为34.86%～44.41% 。 品种间内含物的差异 ， 为乌龙茶品质区别形成奠定了生化基础 。
2.鲜叶采摘要求（1）新梢成熟度 采摘乌龙茶鲜叶 ， 一般以芽梢停止生长（形成驻芽）后为 。 宜 ， 鲜叶要求比较成熟 。 成熟的叶片内部结构具有如下特点：①叶绿体趋向衰老 ， 衰老的叶绿体出芽退化产生原质体 ， 使类胡萝卜素增加 。 ②叶肉细胞分化 ， 叶绿体片层清晰并具有1个至多个的巨型淀粉粒 ， 随淀粉粒的扩大 ， 使基质充满淀粉 ， 从而形成造粉体 。 此外 ， 在较成熟的叶片中脂类颗粒（称亲锇颗粒）增多 ， 这种生理结构在l芽1叶的嫩梢中是没有的 。 这些能溶于乙醚的脂类物质和大量的淀粉 ， 是乌龙茶初制中形成浓郁香气和滋味醇厚的物质基础 。
