工夫红茶发酵的叶温以保持在30℃为宜 ， 气温以24℃～25℃为佳 。 如气温和叶温过高 ， 应保持叶温不超过40℃为宜 。 空气相对湿度保持在90%以上 。 发酵场所必须保持空气新鲜流通 ， 提供发酵所需的氧气量 。
（一）摊叶厚度一般为8～l2厘米 。 嫩叶和小型叶要薄摊 ， 老叶和大型叶要厚摊；气温低时要厚摊 ， 气温高时应薄摊 。 但无论厚摊或薄摊 ， 摊放时叶子要抖松 ， 不能压紧 ， 以保持发酵时通气良好 。 发酵过程中应翻抖1～2次 ， 以利于通气 。
（二）发酵时间从发酵开始计算 ， 一般为3～5小时 。 但发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩而差异很大 ， 不能单看时间的长短 ， 应以发酵程度为准 。
【功夫红茶的发酵】（三）发酵标准在实际生产中 ， 都是根据发酵叶的香气和叶色的变化作综合判断 ， 以发酵适度为标准 。
发酵适度：青草气消失 ， 出现一种新鲜的、清新的花果香 ， 叶色红变 。 春茶黄红色 ， 夏茶红黄色 。 嫩叶色泽红匀 ， 老叶因变化困难常红里泛青 ， 叶温到达高峰开始平稳时即为发酵适度 。
在实际生产中 ， 发酵程度都掌握适度偏轻 。 这是由于发酵叶进入干燥后 ， 叶温受烘干温度的影响逐步上升 ， 酶促氧化在这一短暂的时间内异常激烈地进行 ， 直到叶温上升到破坏了酶的活性后酶促氧化才会停止 。 再由于湿热条件的作用 ， 多酚类化合物的非酶促氧化仍在进行 ， 到足干时才基本停止 。 所以在掌握发酵程度上一般都要适度偏轻 。
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