发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键性工序 。 良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素 ， 才能形成更多的滋味和香气物质 。
发酵方法一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里 ， 进入发酵室发酵 。 发酵要掌握满足茶多酚酶性氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量 。
（一）温度对发酵质量的影响较大 ， 包括气温与叶温2个方面 。 气温的高低直接影响叶温高低 。 发酵过程中 ， 多酚类化合物氧化放热 ， 使叶温提高 。 叶温有一个由低到高再低的变化规律 。 发酵的叶温以保持在30℃为宜 ， 气温则以24℃～25℃为佳 。 气温和叶温不宜过高也不宜过低 。 如叶温过高、超过40℃ ， 发酵变化过分激烈 ， 使毛茶香低味淡、色暗 ， 严重损害品质 。 所以在高温季节里要采取降温措施 ， 摊叶要薄 ， 以利于散热降温 。 温度过低 ， 发酵时间延长 ， 内质转化不能全面发展 ， 因此在叶温过低时 ， 就应加厚叶层以利于保温 ， 必要时采取其他的加温措施 。
（二）湿度湿度对于发酵也是一个不可忽视的条件 。 实践表明 ， 保持90%以上的高湿有利于提高多酚氧化酶的活性 ， 有利于茶黄素的形成和积累；反之 ， 含水量很低的叶子 ， 发酵时湿度又小 ， 茶褐素积累过多 ， 造成汤色和叶底变暗 ， 滋味淡薄 。 因此 ， 发酵要求相对湿度达到95% ， 这就要采取喷雾或洒水等增湿措施 。
【红茶加工发酵】（三）通气供氧发酵中需消耗大量氧气 。 制造1千克红茶 ， 在发酵中耗氧达4～5升 。 在缺氧条件下 ， 发酵不能正常进行 。 同时 ， 发酵也释放二氧化碳 ， 从揉捻开始到发酵结束每100千克叶子可释放30升的二氧化碳 。
（四）摊叶厚度摊叶厚度影响通气和叶温 。 摊叶过厚 ， 通气条件不良 ， 叶温增高快 ， 热量不易散发；摊叶过薄 ， 叶温不易保蓄 。
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