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苏州本是座水城 ， 弯弯曲曲的小河像蛛网般布满全城 。 有水流动的地方 ， 便会盛产鱼、虾之类的水产 。 一个地方盛产什么 ， 便会研究出多种花样来吃它 ， 比如北方人的面 ， 就可以做出各种各样的东西 ， 如：面鱼、呱呱、然然、捞捞、花卷、馒头、包子、煎等等 。 在苏式菜肴中 ， 便也有很多用河虾制作的菜 ， 如油爆虾、盐水虾、碧螺虾仁等 ， 都是著名的苏轼菜肴 。
碧螺春是一种名茶 ， 产于苏州太 湖洞庭东、西山 ， 色香味形并臻佳妙 ， 被看作是茶叶中的极品 。 康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅 ， 便以此茶色碧玉、 形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春” 。碧螺虾仁 ， 主要以虾仁主料 ， 巧用碧螺春作配料 ， 成菜具有茶香味鲜、清淡爽口色泽素雅的特点 。 虾仁色如白玉 ， 茶叶缀于其中 ， 入口带有清新的茶香 ， 鲜嫩弹牙 ， 且透着点甘甜 。
【原料】
鲜大虾仁， 碧螺春 ， 精盐 ， 鸡蛋清， 干淀粉 ， 色拉油 。
【制法】
鲜大虾仁洗净 ， 漂白 ， 沥干 。 放入碗内 ， 加精盐、蛋清、干淀粉搅上劲 。另冲一杯开水 ， 放入碧螺春 ， 沏成茶一杯 。炒锅置旺火上烧热 ， 舀入色拉油 ， 烧至油温约 120℃热时 ， 放入虾仁 ，用筷子轻轻拨散 ， 至虾仁呈乳白色时 ， 倒入漏勺 ， 沥油 。 炒锅复置旺火上 ， 将虾仁倒回锅内 ， 烹入碧螺春茶汁约 30 克 ， 颠翻炒锅 ， 出锅装入盘内 ， 并将
茶叶略挤去茶汁 ， 点缀在虾仁旁 ， 以示碧螺虾仁 。
【制作关键】
1.茶叶汁香味浓 ， 有去腥作用 。 此菜烹制以茶代酒 ， 突出了菜肴的风味特色 。
2.虾仁在泊中加热时间不能长 ， 炒时动作要迅速 ， 以保持虾仁鲜嫩的口感和茶汁的清香味 。 茶叶点缀虾仁旁 ， 既作配色 ， 又可清口 。
3. 鲜虾仁应在清水中充分漂净 ， 炒后可达到莹白饱满的要求
生活小科普：
苏州人吃的虾 ， 主要有太湖青虾和太湖白虾两种 。 从外在看 ， 太湖白虾体型薄一点 ， 不如青虾有点圆柱形显得精神饱满 。 大湖青虾出水后一段时间里活的人较多 ， 而且许多湖泊．池塘、河浜里都有虾；太湖白虾却只有太湖里才有 ， 出水很快即死 ， 所以要争分夺秒出虾仁 。
友情提醒：
【带鱼|它是康熙赐名的，它可以让菜具有茶香味鲜的效果，这道菜缺它不可】吃炒虾仁这道菜 ， 食材准备所花的功夫挺大 。 苏州人讲究要用活虾出虾仁 ， 就是用鲜活的虾剥去壳 。 这样剥出虾仁 ， 虾肉新鲜 ， 有弹性 ， 色泽好 ， 味道鲜美 ， 炒出的菜有清香 。
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