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茶叶品质鉴别知识

茶知识茶叶技术

一、评茶用具 
评茶用具主要有审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、天平、砂石计、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒和烧水壶等 。  

二、评茶方法 
（一）、泡茶用水 
泡茶用水， PH值在5以下， 用天然软水或非碳酸盐硬度的水 。  
（二）、泡茶水温 
泡茶水温标准为100度 。 开水沸滚过度或不到100度的开水都不能达到良好的评茶效果 。  
（三）、泡茶时间 
红茶与绿茶的冲泡时间， 国内外均定为5分钟 。 青茶类（乌龙茶）第一泡为3分钟， 第二泡为5分钟  。  
（四）、茶与水的用量 
为了正确审评茶汤的色、香、味的优次或好坏， 用茶与用水量必须一致， 国际上审评红、绿茶一般采用3克茶叶用150毫升水冲泡， 茶水比例为1：50 。 审评青茶类（乌龙茶）， 由于要求着重香味、并重视耐泡次数， 其用茶量为5克， 用水为110毫升， 茶水比例约为1：22 。 紧压茶中的饼茶的审评茶水比例与红、绿茶相同 。  


三、茶叶审评 
茶叶品质的鉴定主要是依靠人的嗅觉、味觉、视觉、触觉和大脑来综合分析判断的 。  
进行茶叶审评， 主要是从干评（外形审评）和湿评（内质审评）两个方面 。  
（一）、干评 
主要是从茶叶外形的四个因子来审评： 
1、条索：指各类茶叶的外形规格， 如茶叶的大小、长短、粗细、轻重 。  
2、整碎：一是指上中下各段茶比例是否匀称， 二是指茶叶个体条索（或颗粒）的大小、长短和粗细是否均匀， 整碎的好坏要视茶叶整体感觉 。  
3、净度：主要是指茶叶中茶类夹杂物（梗、籽、朴、片和毛衣等）和非茶类夹杂物（杂草、树叶等）含量的多少 。  
4、色泽：茶叶外形的色泽主要是从茶叶本身的颜色和光泽度来看 。 色泽好的茶叶带有油润感， 色泽差的茶叶呈暗灰色 。  
（二）、湿评 
1、香气： 
嗅香气可分为热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段 。 热嗅主要是闻香气中有没有异味（烟、焦、酸、馊、霉）；温嗅主要是判定香气的高低；冷嗅主要是看香气的持久性 。  
2、汤色： 
主要评比茶汤本身的正常色（性质、深浅）和茶汤的亮度（明暗、清浊） 。  
正常色是指茶汤应具有各类茶的汤色， 如绿茶的汤色应为绿汤或绿中略带黄、明亮；红茶的汤色应为红色， 红艳而明亮 。 青茶的汤色则为橙黄明亮；黄茶的汤色应为黄而明亮；白茶的汤色是浅黄而明亮；黑茶的汤色为深褐色， 明亮 。  
亮度是指茶汤明暗的程度 。  
因为茶汤中的化学成分和空气接触后容易发生变化， 使茶汤变深、变浑， 所以有时会把看汤色放在嗅香气之前完成 。  
3、滋味 
品尝茶汤的滋味， 适宜温度一般在50度左右， 主要按浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异等来评定级次 。  
4、叶底： 
审评完滋味后， 将叶底倒入叶底盘中， 观察其嫩度、匀度和色泽 。 叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽的亮暗和叶片展开的程度等是评定茶叶优次的一个重要因素 。  
茶叶的审评一般是通过上述的外形审评和内质审评来综合观察评定的， 仅茶叶的某一项因子或某几项因子是不能正确反映茶叶品质的 。
各类茶叶都是由茶叶鲜叶采摘后经过加工制成的 。 中国茶叶主要分为基本茶类和再加工
茶类 。 基本茶类包括绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类；再加工茶类包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶 。  
（一）、绿茶
属不发酵茶类 。 以细嫩的茶树新梢为原料， 经高温杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成， 形成了绿茶“清汤绿叶， 滋味收敛性强”等特点 。 按其干燥和杀青方法不同， 一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶 。 绿茶中的“明前茶”、“雨前茶”指的是在清明和谷雨前采摘嫩芽细叶制成的绿茶， 品质特别优良 。

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