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西湖龙井茶的采摘工艺

茶知识茶叶技术西湖龙井茶采摘工艺

西湖龙井茶，因产于杭州西湖山区的龙井而得名 。 习惯上称为西湖龙井，有简而化之，索性称这种色香味形别具风格的茶叶为龙井 。 龙井，既是地名，又是泉名和茶名 。 龙井茶，向有〔色绿、香郁、味甘、形美〕四绝之誉 。 西湖龙井，正是〔三名〕巧合，〔四绝〕俱佳 。
龙井茶采摘十分细致，要求苛刻 。 高级龙井茶，在清明前后采摘 。 清明采制的龙井茶，称为〔明前〕 。 〔明前〕龙井，为龙井茶极品，产量很少，异常珍贵，常成的龙井茶，历史上又分〔莲心〕，〔旗枪〕，〔雀舌〕等花色 。
西湖山区各地所的龙井茶，由于生长条件不同，自然质量和炒制技巧略有差异，形成不同的质量风格 。 历史上按产地分为四个花色品目，即狮，龙，云，虎四个字号 。 以狮峰龙井质量最佳，最富盛誉 。 现在调整为狮，龙，梅三个品目，仍以狮峰龙井质量最佳 。
西湖龙井采制技术相当考究 。 俗语道：“西湖龙井是靠一颗一颗摸出来的” 。 一斤西湖龙井一般需要四~五斤青叶，经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序，才能生产出上好的西湖龙井 。
1.青叶采摘
西湖龙井采摘有三个特点：早、嫩、勤 。 有爱茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级西湖龙井向来就强调要早采 。 其中以清明前采制的西湖龙井品质为最佳，称为“明前茶”，谷雨前采制，称为“雨前茶” 。 其次西湖龙井的采摘也十分强调细嫩和完整，一般一公斤极品明前西湖龙井，需要采摘至少八万个细嫩芽叶，故极为名贵 。 其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.2厘米 。
2.鲜叶摊放
采回的鲜叶在室内进行薄摊，厚度为1厘米左右 。 经2小时以上摊放后，使部分水份挥发，散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度，使炒制的西湖龙井外形光洁，色泽翠绿 。 提高茶叶品质高级西湖龙井的炒制全凭一双手在一口特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”，炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法 。 只有掌握了熟练技艺的制茶师，才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龙井 。 而且因全用手工在热锅内操作，劳动强度甚大 。
3.杀青（又称青锅）
即杀青和初步成型的过程 。 当锅温达80～100°C时，涂抹少许植物油脂于锅内，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12～15分钟 。
4.回潮
杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮 。 摊凉后筛去茶末、簸去碎片，历时约40～60分钟 。
5.辉锅
回潮后的茶叶倒入锅中，进一步整形炒干，完成定型 。 通常是四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克，锅温60～70°C，历时20～25分钟，锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法 。 其要领是手不离茶，茶不离锅 。
炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断 。
6.分筛
用筛子把茶叶分筛 。 簸去黄片，筛去茶末，使成品大小均匀 。
7.挺长头
把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中，将其挺直，历时约5～10分钟 。
8.归堆
将成品分包成0 。 5公斤一包，分开保存 。

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