水仙茶饼系乌龙茶紧压茶 ， 源自漳平市双洋镇中村村 ， 创制于民国初期(约1934年) ， 属历史名茶 。 水仙茶饼的制作综合了闽北与闽南乌龙茶的初制技术 ， 主要特点是晒青较重 ， 做青前期阶段使用水筛摇青 ， 做青后期阶段使用摇青机摇青 ， 前后各两次 ， 炒青后采用木模压制造型、白纸定型是特有的工序 ， 再经精细的烘焙 ， 便形成了其独特的优异品质 。
1、品质特征
水仙茶饼外形呈方形 ， 内质香气花香显著 ， 滋味醇厚鲜爽 ， 汤色橙黄 ， 叶底黄亮 ， 红边鲜明 。 优质水仙茶饼的品质主要有两种类型 。
1.1 桂花香型
主要特征是色泽乌褐间金黄 ， 红点明 ， 茶区俗称“‘三色茶’显” ， 香气清高 ， 花香显 ， 似桂花 ， 特征明 ， 滋味醇爽 ， 汤色橙黄明亮 ， 叶底黄亮 ， 红边显 。 其鲜叶多采自较低海拔、土层深厚黄壤、较少施肥的茶树 。
1.2 花香型
主要特征是色泽青褐间蜜黄 ， 起红点 ， 亦称“‘三色茶’显” ， 香气清高似兰 ， 细长 ， 品种特征显 ， 滋味细爽 ， 汤色金黄明亮 ， 叶底黄软匀亮 ， 红边明 。 鲜叶采白海拔较高、生态较好、土壤肥沃的茶树 ， 采制于春季、晚秋和初冬季节 。 兰花香型水仙茶饼品质极优 ， 明显受立地生态条件和季节天气影响 。
2、技术
水仙品种鲜叶具有梗粗壮、节间长、叶张肥厚、含水量高、容易发酵红变的特点 ， 其做青有“懒水仙”之说 ， 制作务必精细规范 。
水仙茶饼制作工艺流程：鲜叶→晒青→晾青→做青(摇青与晾青交替)→杀青→揉捻→造型(含造型与定型)→烘焙 。
2.1 鲜叶
水仙品种嫩梢持嫩性较强 ， 采摘宜开面采 ， 原则上要做到嫩度宁嫩勿老 ， 采摘叶数宁少勿多 。 采摘标准是采小至中开面二三叶 。 生产上应尽量做到不同成熟度、不同时段、不同茶园的鲜叶分开做青 。
2.2 晒青
水仙品种晒青程度要晒足 ， 减重率为10％-15％(清香型产品除外) 。 生产上应根据个人的做青技术、季节天气变化、做青环境条件、加工没备条件和劳力安排情况综合考虑 ， 掌握好晒青程度 。
2.3 晾青
晾青方法是将晒青叶均匀铺在水筛 ， 薄摊 ， 上架 ， 适度保持青房通风透气 。 与摇青交替地行 。 做青后期阶段要根据实际情况采取措施 ， 如增加青房密闭度和适当增厚摊青量 ， 以保持青房相对湿度和护水养青 。
2.4 做青
传统工艺做青前期阶段使用水筛摇青 ， 认为水筛摇青作用力较小 ， 青叶不会过早擦伤红变 ， 容易控制 。 事实上 ， 水筛摇青劳动强度大 ， 技术要求高 ， 对做青前期阶段的“摇活”也就是通过摇青作用力促进水分传输的效果并不理想 ， 而摇青机摇青作用力的机械运动力较大 ， 有利促进青叶水分传输 ， 容易 “摇活” 。 笔者经过试验总结认为 ， 只要对摇青机进行改造 ， 其摇青作用力的机械摩擦力就不会造成青叶局部过度损伤而红变 ， 非常适合水仙“娇小姐”做青 ， 完全可替代水筛摇青 。
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