1、优质的鲜叶原料是乌龙茶优良品质形成的重要基础
（1）优良品种 。 选用铁观音、茗科1号（金观音）丹桂、金牡丹等优良品种 。
（2）良好的生态环境与栽培措施 。 合理施肥 ， 提倡多施农家肥、有机肥和熟化绿肥；提倡梯壁或行间套种爬地兰、黄花鲁冰等豆科植物 ， 避免偏施化肥；茶园行间覆盖稻草 ， 适时遮荫 ， 合理修剪 ， 并进行适当的病虫害防治 。
（3）鲜叶原料 。 晴天午后分期分批采摘小至中开面3叶 ， 每小时收青1次 ， 低温贮运 ， 及时摊凉 。 也有的将茶树的芽梢割下 ， 晒后摘叶 ， 去嫩芽 ， 单独做青 ， 是加工高档茶的好原料 。
2、精湛的初制技术乌龙茶品质的保证
清香型乌龙茶做青的基本原则为“看天（环境温湿度）做青、看青做青” ， 要求轻摇青、薄摊青、长凉青、轻发酵 。 摇青转数由少到多 ， 摊凉时间由短到长 ， 摊叶厚度由薄到厚 。 摇青时间与凉青厚度要根据茶树品种、晒青程度和天气灵活掌握 。 同一品种 ， 如果晒青程度重 ， 则摇青时间短；晒青程度轻 ， 则摇青时间长 。 环境气温低、湿度大 ， 则鲜叶失水慢、叶内化学变化速度慢 ， 应重摇、薄摊凉青厚度要根据茶要树品种境气温高、湿度小 ， 则鲜叶失水快、叶内化学变化速度快 ， 应轻摇、厚摊凉；当环境气温高、湿度大时 ， 宜多次轻摇 。
清香型乌龙茶加工工艺流程为鲜叶→晒青→摇青→长凉青→杀青→回潮→包揉造型→干燥
（1）适宜“全天候”晒青 ， 做到及时、按品种、分批、勤晒青 ， 晒青减率4%～5% 。
（2）轻摇青、摇均匀、薄摊青、长凉青 。 清香型乌龙茶摇青次数多为3摇：一摇摇青时间短 ， 摇出淡淡的“青气” ， 待青气退后 ， 进行二摇；二摇摇得比一摇稍重 ， “青气”较一摇稍浓；三摇摇“香” ， 摇至清香显露 ， 每次摇青均需等鲜叶青气退后才能再摇 。 每次摇青后均需薄摊 ， 每平方米凉青筛摊放鲜叶0.5kg左右 。 一摇和二摇摇后的凉青时间较短 ， 三摇后采用长凉青 。
（3）轻发酵、少红边 。 一般在上半夜前结束摇青 ， 最后一次凉青时间8～16h ， 甚至更长（如铁观音） 。 闽南传统乌龙茶发酵程度为25%左右 ， 红边约占鲜叶的15%～20% ， 清香型乌龙茶红边红点约占10%左右为适度 。
（4）高温、少量、杀青 。 清香型乌龙茶多采用90型燃气式炒青机杀青 ， 杀青温度260～280℃ ， 投叶量4～5kg ， 杀青要杀匀杀透杀足 ， 以手握茶叶沙沙响 ， 不能成团 ， 杀青叶含水量50%左右（传统工艺杀青叶含水量60%）为适度 。 下机后 ， 将杀青叶迅速抖散 ， 散热降温 。
（5）回潮、包揉、速成球 。 杀青叶经摊放 ， 用布巾遮盖或用清洁食用塑料袋 ， 促使杀青叶梗叶水分平衡 。 经回潮后的茶叶 ， 方可以包揉 ， 以免产生大量碎末 。 注意“速包”作业要熟练 ， 特别当鲜叶温度高于37℃时 ， 速包成球时间不要超过1min；当叶温降至37℃以下时 ， 才可用球茶机团揉 。 在包揉工艺流程的每一道“松包”工序中 ， 都要筛去碎末 ， 以保证清香型乌龙茶外形、汤色、叶底“三绿”和清香的品质特点 。
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