未经烘焙与烘干后之酦酵叶；泡出之茶汤有明显之差别 ， 前者青而生 ， 后者变为成熟 ， 故烘焙时茶叶中必发生某种化学变化 ， 此种变化为成茶所必需 。 是以烘焙可作为由萎雕至成茶所生变化之进一步发展 ， 不只水分之减少已也 。 就此而论 ， 适当的烘焙情况为制造良茶之要件 ， 故茶叶所受之实际温度殊为重要 。 烘焙虽能发生某种变化 ， 但亦能使其停止 ， 以免酦酵过度 ， 故所用之温度务须尽速升至停止酦酵所需之温度 ， 否则 ， 茶叶在烘焙时将发生极速之酦酵 。
烘焙时叶中所发生之变化 ， 可分为物理变化及化学变化 ， 述之如下：
一、烘焙时之物理变化 。
1. 水分之蒸发主要的变化为水分之丧失 。 含水量多之叶 ， 焙烘时须蒸发之水分亦多 。
2. 叶片大小之变化：烘焙时亦能减少叶片之大小 。 据试验结果 ， 由一装有6号筛眼之解块机筛出之幼叶 ， 烘焙后能通过10号筛眼 。 叶片之大小 ， 约缩小一半 。
3. 色之变化：成茶之呈黑色 ， 乃因叶片外部的干茶汁薄膜之积聚所致 。 此薄膜之化学性质 ， 俟后讨论 。 有些叶片其薄膜不厚 ， 故不能形成不透明之黑色遮盖物 。 此种叶片大抵为毛峰或第一叶 ， 而烘干后之色由银灰至黑 ， 视积聚于叶表面之薄膜而定 。
二、烘焙时之化学变化：
1. 化学变化说：
关于烘焙时之化学变化 ， 甚少正确的报告 。 已发表之理论大抵系以茶叶烘焙前所存之物质为根据 。
通常以为香气之损失系由于芳香油之挥发 ， 萧氏谓茶之香气 ， 一部分系由于游离的香质 ， 但大部分与固定的香质有关 。 此固定的香质为茶素氧单宁盐中单宁之属性 。 游离香质之量较固定的为少 ， 故前者之影响还较后者为少 。
卡本德及哈理逊两氏曾比较未烘茶叶与烘干茶叶侵出之茶汤 ， 证明前者之茶汤 ， 表面上有稀薄之油层 ， 而后者之茶汤 ， 无此油层 。 此虽确实 ， 但此油层即茶素氧单宁盐 ， 并非芳香油 。
吟罗氏谓烘焙时 ， 叶中蛋白质悉被凝结 ， 并谓糖与糊精 ， 可能起胶化作用 ， 但此说缺乏试验证明 。
箫氏之化学研究已证明蛋白质在茶之制造中并非重要 ， 且指出烘焙时发生之胶化作用 ， 半由于加热对单宁核附属之侧链部份所发生之某种变化之影响 ， 半由于果胶物及其可能产生的分解物之作用 。
卡本德及哈理逊两氏谓干茶所特有之味与香 ， 乃由于胶化作用 ， 与糖在锅中受热相似 。 受影响之物质 ， 在酦酵叶中发出「青」味 ， 烘焙后 ， 即消失净尽 。
烘焙时除香气减少外 ， 至于烘焙与香气之关系 ， 似尚无证明 。 「青」味之消失 ， 乃因酦酵叶中之绿色物质受热影响 ， 由茶分离出来之绿色物质之溶解度受热处理时易起变化 。
关于烘焙时发出之其它变化 ， 甚少化学证明 ， 南宁加氏发现烘茶时排出之气体 ， 含有少量甲醇及丙酮 。 箫氏指出 ， 果胶物分解之结果 ， 甲醇及丙酮便被俳去 。 南宁加氏并发现烘焙时 ， 单宁酸干能增加 ， 但因彼所得之结果 ， 系用有机溶剂提浸 ， 而非用化笔鉴定与分析 ， 故不能证实此种物质究为何物 。
