茶叶发生吸氧作用 ， 即称为酦酵 。 茶叶之酦酵 ， 为红茶制造过程中最重要之步骤 ， 因茶叶之色、香、味诸特性皆系于此时生成 。 当萎雕叶经揉捻后 ， 茶汁与空气接触即起化学变化 ， 发生两种分明之结果：叶片之色与香 ， 均起变化 ， 酦酵之目的乃使此种变化 ， 进行至可使制成之茶有优良之特质 。
甲、酦酵进行中可见之变化
色之变化：茶梗急速变成鲜铜褐色 ， 叶之中肋亦然 ， 但较缓慢 。 碎叶片变化更慢 ， 过些时间 ， 最初青黑色 ， 叶边带有鲜明之色泽 。 此种青色慢慢变为褐色或鲜铜色 。 当茶叶已达到铜色时 ， 即认为酦酵已适度 ， 可将茶叶移至烘焙机矣 。 若酦酵再进行 ， 则色之鲜明减退而显现暗褐色 。 过后 ， 则色泽微有变化 ， 直至副作用开始而引起恶臭 。 若酦酵时茶叶变干 ， 则变成暗褐色 。
乙、解释酦酵进行中所起变化之学说
有关酦酵问题 ， 如「酦酵何以发生」「酦酵发生何事」「如何管制酦酵」之科学解释 ， 各有不同 ， 直至现时 ， 能证明酦酵确实无疑的事实尚少 ， 由试验结果而得之推论极多 ， 有属正确 ， 有属似是而非 ， 其它虽似乎合理 ， 但其正确性尚未获得充分之证明 。
（一）茶叶酦酵业已证明之事实如下：
酦酵如无氧便不能进行 ， 酦酵如全无水分亦不能进行 。 酦酵系受温度之影响 。 酦酵使叶之色泽起变化 。 酦酵使叶之香气起变化 。 未酦酵叶如遇高温 ， 酦酵便受妨碍 。 未酦酵叶之单宁 ， 与酦酵至有关系 。
（二）酦酵何以发生之学说
茶叶酦酵系生物化学变化之结果 ， 但在约略相同之环境下 ， 酦酵之结果 ， 何以有极大差异 ， 此则需要解释者也 。 解释此问题之学说有三：
一、化学说（Chemical theory)：此说认为酦酵时发生之化学变化 ， 系由于叶细胞内容物与空气中之氧接触而起氧化 。 此说虽有充分而确定的证据 ， 证明氧为酦酵所必需 ， 但不能说明鲜叶经蒸热处理后 ， 何以不能发生氧化 ， 故此说不久即为大家所放弃 。
二、微生物说（The Micro-organism theory)：此说为Kozai（古在）Wahgel 及 Bernard 诸氏所主张 ， 彼等自发酵叶发现有细菌 ， 酵母及真菌等微生物 ， 故认为此种酵母颇为重要 ， 酦酵系受此种酵母作用之影响 。 反对此说者 ， 认为茶叶之整个酦酵过程 ， 所需之时间极短 ， 微生物之紧殖与作用 ， 不易有如是之速而大 ， 后更知将茶叶用三氮甲烷（CHCl3）之蒸汽杀菌后 ， 仍能酦酵 ， 遂认为酦酵之主要作用 ， 非由于微生物所引起 。 于是微生物说乃被推翻 。
三、酵素说（The enzyine theory）：本波（Bamber）氏最先谓酦酵之作用与酵素之作用相同 ， 阿苏（Aso）氏、牛顿（Newton）氏及孟（Mann)氏均同意此说而引申之 。 孟氏对酦酵有深刻之研究 ， 证实酦酵时之氧化反应 ， 乃依赖叶本身中之过氧化酵素为触媒 ， 并谓酦酵视叶中所存之酵素之多少而异 。 孟氏之酵素说 ， 曾为众所承认 ， 然大部分尚无确证 。
茶叶酦酵时必须吸氧 ， 如将叶放入真空中或二氧化碳气体中 ， 则酦酵作用不能开始 ， 惟一加入氧 ， 则酦酵立即开始 ， 故吸氧实为茶叶正在进行酦酵之一特征 ， 然亦仅在一定之酸度内 ， 始能发生氧化作用 ， 此适度之P.H.值为5-6 ， 如酸度增加 ， 则酦酵作用停止；如添加碱（Alkali）则促速单宁之非酵素自动氧化作用（Auto-oxidation） 。 少量之氰化钾（KCN） ， 可完全阻止酦酵 ， 一如叶之先行蒸过者 。 凡此种种皆足证明茶叶酦酵 。 系一种以酦素为触煤之氧化作用 。
