【二十八 茶树栽培技术】 2、当代茶叶采摘技术
现代 ， 尤其是50年代期以来 ， 茶叶科技界加深了对茶叶采摘技术的研究和讨论 ， 无论在认识上的实践上 ， 都有了很大的发展 ， 逐步形成了一整套合理采摘的技术体系 。
（1）采摘的生物化学基础
茶叶采摘要比一般大田作物的收获复杂得多 ， 深刻得多 。 在茶叶采摘过程中 ， 自始至终存在着两个基本的矛盾 ， 即采茶与养树之间的矛盾 ， 芽叶的数量与质量之间的矛盾 。 只有在充分认识茶树的生育特征的基础上 ， 合理运用采摘技术 ， 才能协调采与养、量与质之间的关系 ， 实现茶叶的优质高产、延长经济年限、提高经济效益的目的 。
茶树是一种多年生的常绿叶用作物 ， 采收的芽叶即茶树的新梢 ， 既是制茶的原料 ， 亦是茶树重要的营养器官 。 新梢上成熟的叶子是茶树进行光合作用的呼吸作用的场所 。 茶树新梢具有顶端生长优势和在年生育周期中多次萌发生长的特征 。 茶树新梢由顶芽和侧芽萌发生育而成 。 顶芽和侧芽所处位置和发育迟早的不同 ， 在生育上有着相互制约的关系 ， 顶芽最先萌发 ， 生长亦最快 ， 占有优势地位 。 但顶芽的旺盛生长 ， 抵制了侧芽的生长 ， 使侧芽萌动推迟 ， 生长绶慢 ， 甚至呈潜伏状态 。 所以在自然生长情况下 ， 新梢每年只能重复生长2-3次 ， 分枝少 ， 树冠稀 。 而人为的采摘 ， 可解除其顶端优势 ， 促进侧芽不断萌发 ， 使生长加快 ， 新梢生长轮次增多以及萌芽密度增加 。 但茶叶采摘不能过度 ， 否则茶树上叶子太少会对光合作用产生影响 ， 不利于有机物质的形成和积累 ， 从而影响茶树的生长发育 。 茶树叶子是随着新梢的生长而开展的 。 叶子的生育速度、展叶多少、成熟历期、叶子寿命等生物学特性 ， 与茶树内部的生理机能和外界的环境条件紧密相关 。 据中国农业科学院茶叶研究所在杭州地区测定 ， 新梢生长快的 ， 2-3天可展一片叶子 ， 生长慢的 ， 则需5-6天 。 叶子从初展到成熟的历期 ， 生长快的只需5-6天 。 叶子从初展到成熟的历期 ， 生长快的只需13-14天 ， 生长慢的则需28-29天 ， 平均为16-25天 ， 新梢展叶多少 ， 差异甚大 ， 多的可达10片以上 ， 少的只1-2片 ， 一般能展叶4-6片 。 茶树叶片寿命 ， 以春梢上着生的最长 ， 夏叶其次 ， 秋叶最短 ， 叶子的平均寿命一般不超过一年 ， 约320天左右 ， 老叶脱落常年都有 ， 但多数在生长季节脱落 ， 新叶生长最多之时 ， 也是老叶脱落最多之际 ， 4-5月是落叶高峰期 ， 叶子是茶树制适有机物质的“加工厂” ， 叶子的适度繁茂是衡量树势强弱和预测茶叶产量高低的标志和依据 。 所以在年生产周期内 ， 必须有适量的新生叶子留养在茶树上 。 树冠上绿色面积的多少 ， 主要是茶叶采摘留叶的数量和留叶时期所决定的 。 因此 ， 茶叶采摘便成为一项至关重要的农业技术措施 。
（2）合理采摘
合理采摘是60年代以来总结归纳、研究提高的一个科学概念 ， 其含义是指在一定的环境条件下 ， 通过采摘技术 ， 借以促进茶树的营养生长 ， 控制生殖生长 ， 协调采与养、量与质之间的矛盾 ， 从而达到多采茶、采好茶、提高茶叶经济效益的目的 。 其主要的技术内容 ， 可概括为标准采、适时采和留叶采 。
①标准采 指按一定的数量和嫩度标准来采摘茶树新梢 。 成品茶的品质 ， 除受加工技术左右外 ， 主要是由鲜叶原料的质量决定的 。 一般说 ， 采摘细嫩的芽叶 ， 茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素等含量高 ， 内质好 ， 但重量轻 ， 产量低；而采摘粗老的芽叶 ， 多糖类、纤维等含量高 ， 重量高 ， 产量较高 ， 但有效成份含量低 ， 内质差 。 也就是说 ， 茶叶产量的高低 ， 品质的优劣 ， 收益的多少 ， 一定程度上是由采摘采标准决定的 。 所以在生产实践中 ， 合理制订并严格掌握采摘标准是非常重要的 ， 我国茶类众多 ， 品质风格和各异 ， 对鲜叶采摘标准的如度要求 ， 差别很多 ， 大体上可归纳为四大类 。
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