虽然这两年也涌现出一批又一批的品牌 ， 但相比北派麻辣烫 ， 南派麻辣烫缺少头部品牌的榜样力量 ， 现在更多品牌还是在购买流量 ， 并未真正形成品牌化和规模化 。
目前来看 ， 南派麻辣烫的市场份额更高 ， 但北派麻辣烫的发展势头更猛 ， 接下来 ， 谁能从拼产品、拼流量的打法 ， 回归到管理创新上 ， 或许会提前跑出来 。
麻辣烫翻红 ， 给火锅人的启示
有人说 ， 麻辣烫通过“火锅快餐化”前置了消费者的需求 ， 是它迎来爆发的根本原因 。
一起来看 ， 麻辣烫的火爆逻辑 ， 给了火锅人哪些创新灵感？
启示1：刚需消费、性价比是王道
因菜品丰富 ， 价格便宜 ， 麻辣烫满足了工作餐的很大需求 ， 这种需求非常高频和刚需 ， 促进了麻辣烫连锁品牌的迅速崛起和爆发 。
有数据称 ， 44%的麻辣烫品牌人均都在20-25元 ， 由于起步价低 ， 让消费降级下的顾客主观感觉就不贵 ， 且选择自由 ， 所以更愿意进店 。
而火锅抢占年轻人、轻社交场景 ， 成为低客单主流消费（行业均值67元） ， 所以火锅老板应该守好年轻人市场 ， 价格还可以更亲民 ， 产品丰富 ， 口味刺激 ， 贴近社区 ， 这是火锅未来的主流趋势 。
这也是为什么连马路边边这种具备社交属性的品牌在品类上 ， 一开始也挂上了麻辣烫的原因 。
启示2：给前后端减负 ， 小店成趋势
我们发现 ， 市面上的麻辣烫店多在100平以内 ， 现在很多盘盘麻辣烫多打出不超60平的口号 。
相比串串 ， 它少了备餐的压力 ， 后端产品标准化操作简单；相比火锅 ， 前端服务轻 ， 不需要员工送餐 ， 给前后端同时减负了 。 火锅也是同样道理 。
当下 ， 现金流的权重也越来越高 。 花三五十万开一家大店 ， 成功的概率大概50% ， 甚至会更低 。 用同样的钱去开四五家小店 ， 每家店的成功概率都有50% 。
如今的火锅市场 ， 不少老牌企业感知到了这个风向 ， 纷纷开出副牌 ， 走小店模式 ， 比如鲁西肥牛开出200平社区模板牛人李鲜牛肆 。 当然 ， 目前热度比较高的地摊火锅、牛杂煲、烤鱼等都是小店居多 。
【花卷|麻辣烫在韩国爆火，给火锅人3点创新灵感】
启示3：品类更细分 ， 模式产品有差异
盘盘麻辣烫的兴起 ， 再次说明传统麻辣烫店已然不能满足年轻人的需求 ， 主打差异化、细分化的麻辣烫品牌才是趋势 。
好比后起之秀小蛮椒 ， 除了主打产品麻辣烫以外 ， 还上了热卤和锅盔等经典地方小吃 ， 形成三种产品定价结构 ， 即17元吃饱 ， 26元吃好 ， 35元吃嗨的组合 。
同样 ， 觅姐取得今天的成绩也跟其模式有关 ， 它起初定位为新餐饮品类运营商 ， 将夫妻老婆店整合成自己品牌 ， 用自己的供应链统一运营 ， 每年约平均新增270家门店 。
▲觅姐
这对于今天的火锅也有启发意义 ， 好比谢谢锅的复合门店模式、朱光玉的产品创新逻辑、还有很多餐饮人的门店改造计划 ， 但终究要回归到效率和管理上 。
小结
“变则通” ， 火锅门店消费热度下降 ， 火锅零售化的热度却在上升 ， 火锅品牌的规模化能力日益增强 ， 火锅正以另一种方式延续着自己的火热状态 。
整个餐饮市场似乎也一样 ， 任何曾火过的品类 ， 都可以通过创新、整合 ， 重新再做一次 。
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