中国饮茶方法自汉唐以来有多次变化 。 大体说 ， 有以下几种：
1.煮茶法
直接将茶放在釜中烹煮 ， 是我国唐代以前最普通的饮茶法 。 其过程陆羽在《荼经》中已详加介绍 。 大体说 ， 首先要将饼茶研碎待用 。 然后开始煮水 。 以精选佳水置釜中 ， 以炭火烧开 。 但不能全沸 ， 只要鱼目似的水泡微露之时 ， 便加入茶末 。 茶与水交融 ， 三沸时出现沫饽 ， 抹为细小茶花 ， 饽为大花 ， 皆为茶之精华 。 此时将沫饽杓出 ， 置熟盂之中 ， 以备用 。 继续烧煮 ， 茶与水进一步融合 ， 波滚浪涌 ， 称为三沸 。 此时将二沸时盛出之沫饽浇入釜中 ， 称为“救沸”、“育华” 。 待精华均匀 ， 茶汤便好了 。 烹茶的水与茶 ， 视人数多寡而以“则”严格量入 。 茶汤煮好 ， 均匀的斟入各人碗中 ， 包含雨露均施 ， 同分甘苦之意 。
2.点茶法
此法即宋代斗茶所用 ， 茶人自吃亦用此法 。 这时不再直接将茶入釜烹煮 ， 而是先将饼茶碾碎 ， 置碗中待用 。 以釜烧水 ， 微沸初漾时即冲点入碗 。 但茶末与水亦同样需要交融一体 。 于是发明一种工具 ， 称为“茶笼” 。 茶笼是打茶的工具 ， 有金、银、铁制 ， 大部分用竹制 ， 文人美其名日“搅茶公子” 。 水冲入茶碗中 ， 需以茶筅拼命用力打击 ， 这时水乳交融 ， 渐起沫饽 ， 潘潘然如堆云积雪 。 茶的优劣 ， 以饽沫出现是否快 ， 水纹露出是否慢来评定 。 沫饽洁白 ， 水脚晚露而不散者为上 。 因茶乳融合 ， 水质浓稠 ， 饮下去盏中胶着不于 ， 称为‘咬盏” 。 茶人以此较胜负 ， 胜者如将士凯旋 ， 败者如降将垂首 ， 从茶中寄托对人生的希望 ， 增搏击的勇气 。 令人一杯一碗 ， 一气饮下 ， 自然难以领略其中的意趣 。 点茶法直到元代尚盛行 。 只是不用饼茶 ， 而直接用备好的乾茶碾末 。 现今日本末茶法类似元明点茶法 ， 不过茶筅搅打无力 ， 并不出沫饽 ， 不过绿钱浮水而已 。
3.毛茶法
即在茶中加入干果 ， 直接以熟水点泡 ， 饮茶食果 。 茶人于山中自制茶 ， 自采果 ， 别具佳趣 。
4.点花茶法
为明代朱权等所创 ， 将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枝直接与末茶同置碗中 ， 热茶水气蒸腾 ， 双手捧定茶盏 ， 使茶汤催花绽放 ， 既观花开美景 ， 又嗅花香、茶香 。 色、香、味同时享用 ， 美不胜收 。
5.泡茶法
此法明清以至现代 ， 为民间广泛使用 ， 自然为人熟知 。 不过 ， 中国各地泡茶之法亦大有区别 。 由于现代茶的品种五彩摈纷 ， 红茶、绿茶、花茶 ， 冲泡方法皆不尽胡同 。 大体说 ， 以发茶味 ， 显其色 ， 不失其香为要旨 。 浓淡亦随各地所好 。 近年来宾馆多用袋装泡茶 ， 发味快 ， 而又避免渣叶入口 ， 也是一种创造 。
至于边疆民族 ， 无论蒙古奶茶 ， 西藏酥油茶 ， 云南罐罐茶 ， 饮用方法各异 ， 将于另章介绍 。
我们这里讲的烹饮之法是从文化角度看待 ， 而文化观念也是在变化的 。 况且 ， 饮茶既是精神活动 ， 也是物质活动 。 所以茶艺亦不可墨守成规 ， 以为只有繁器古法为美 。 但无论如何变 ， 总要不失茶的要义 ， 即健康、友信、美韵 。 因此 ， 只要在健康思想的指导下 ， 作些改进是应该的 。 当代生活节律不断交化 ， 饮茶之法也该越变越合理 。 法简易行 ， 但过简难得韵味佳趣 。 古法不易大众化 ， 但对现代工业社会过于紧张的生活 ， 却是一种很好的调节 。 所以 ， 发掘古代茶艺 ， 使之再现异彩 ， 也是极重要的工作 。 据说福州茶艺馆已恢复斗茶法 ， 使沫饽、重华再现 ， 实在是一雅举 。
推荐阅读
- 高级、普及型、后发酵茶的精制
- 赏壶品茶论诗画
- 黑茶情缘：风生水起说黑茶
- 《孔雀胆》介绍武夷山的传统饮茶方法
- 《斗茶歌》 【宋】范仲淹
- 苦丁茶一样的人生
- 桃花源的秦人擂茶
- 诗人汪国真：“我愿意像茶”
- 书香茶自浓
- 铁观音的回青制法