绿茶为不发酵茶 。 绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类 ， 加工方法各不相同 ， 但其基本工序相同即杀青、揉捻、干燥三个过程 。 现以我国产量最多的炒青绿茶为例介绍绿茶的加工工艺 。
一、 杀青
杀青即通过高温破坏鲜叶的组织 ， 使鲜叶内含物迅速转化 。 杀青是绿茶初制的第一道工序 ， 是达到绿茶清汤绿叶品质的关键 。 鲜叶通过高温杀青 ， 可以达到：1、破坏鲜叶中酶活性 ， 制止多酚类化合物的酶性氧化 ， 防止叶子红变 ， 为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础 。 2、蒸发叶内一部分水分 ， 增强叶片韧性 ， 为揉捻成条创造条件 。 3、是叶内具有青臭气的低沸点芳香物质挥发 ， 高沸点芳香物质显露 ， 增进茶香 。
杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等 。 这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量 。
(1)锅温 一般要求杀青锅温有260℃～320℃之间 ， 才能达到钝化酶活性的目的 。 锅温太高 ， 杀青叶失水过快 ， 易产生焦叶焦边 ， 产生烟焦味 。 锅温太低 ， 易产生红梗红叶 ， 影响成品的品质 。
(2)投叶量 因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异 。 在同一锅温条件下 ， 采用机械传动的锅式杀青 ， 其投叶量经验公式为： 投叶量=(150-5K)·R3千克/锅 式中 ， K为鲜叶老嫩级别 ， R为杀青锅半径 。
(3)杀青时间 一般锅式杀青时间有5—10分钟之间 。 时间长短与锅温和投叶量有关 。 杀青时间过长 ， 杀青叶失水过多 ， 不利于做形；杀青时间过短 ， 鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充分 ， 成品青涩味重 。 一般宜掌握“嫩叶老杀 ， 老叶嫩杀”的原则 。
(4)方法 锅式杀青应掌握“抖闷结合 ， 多抖少闷”的原则 。 抖杀就是将叶子扬高 ， 以有利于水分的散失 ， 青草气挥发 ， 使清香透发 ， 防止叶色黄变 。 闷杀是加盖不扬叶 ， 使热蒸气有叶内作短时间 的停留 ， 迅速提高叶温 ， 彻底破坏酶的活性 ， 促进有关物质的水解和转化 ， 使芽叶杀匀杀透 ， 避免产生红梗红叶 。 实验证明 ， 茶叶中酶的活性 ， 当温度高到40—50时最强烈 ， 如温度继续升高 ， 酶的活性开始钝化 ， 当叶温升到70 ， 酶的活性便遭到破坏 。 因此 ， 在杀青前期若能使叶温迅速升高到70经上 ， 便能有效制止红梗红叶 。 芽叶易黄熟并伴有水闷气 ， 同样不符合茶叶品质要求 。
鲜叶在锅内转动 ， 待到由鲜绿转为翠绿 ， 叶面失光泽 ， 手握成团 ， 稍有弹性 ， 叶质较柔软 ， 折梗不断 ， 闻其香带有清香感 ， 则要起锅 ， 进行摊晾 ， 转入揉捻 。 目前 ， 生产上除锅式杀青外 ， 推广较多的是滚筒式杀青机 。 滚筒青机具有操作方便、劳动强度小、工效高、节省燃料、连续作业等优点 ， 但由于在筒内滞留的时间过短 ， 易生青涩味 ， 同时由于 在筒内水蒸气散发不畅 ， 极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味 。
二、 揉捻
揉捻是炒青绿茶成条的重要工序 。 揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索 。 揉捻还使叶片细胞组织破碎 ， 促使部分多酚类物质氧化 ， 减少炒青绿茶的苦涩味 ， 增加浓醇味 。 除少数手工揉捻外都用机器揉捻 。
机制绿茶的揉捻机各类很多 ， 型号不一 ， 性能各异 。 生产实践中制炒青绿茶不宜使用大桶揉机 。 大型机投叶量多 ， 时间长 ， 揉捻过程中叶温高 ， 易产生黄熟现象 。 一般都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机 ， 生产量大时也可采用65厘米揉捻机 。 应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间 。 掌握“嫩叶轻揉 ， 老叶重揉”、“轻—重—轻”和“抖揉结合”的原则进行操作 。 绿茶多为一次揉捻 ， 嫩叶一般要揉20—25分钟 ， 老叶采用重压长揉 ， 解块分筛 ， 分次揉捻 ， 但总时间一般不超过50分钟 。 高档茶成条率在85%以上 ， 细胞破碎率在45%以上；低档绿茶成条率在60%以上 ， 细胞破碎率达65以上 ， 即是揉捻完成的标志 。
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