红茶初制与绿茶不同， 绿茶鲜叶加工一开始用高温破坏酶的强性， 红茶则与其相反， 在加工过程中， 创造条件增强酶的强性， 促进多酚化合物的氧化缩合 。
在阐述红茶对鲜叶加工技术关键时， 必须以红茶品质形成的物质变化为依据， 才能达到指导生产， 科学采用制茶工具和工艺， 提高产品质量的目的 。
(一)萎凋技术对品质的影响
萎凋是制红、青、白茶的第一道工序 。 有些绿茶由于种种原因不及时现柔现制， 先厚堆放而后杀青， 虽有些水分散失， 而象萎凋作用， 但不属于萎凋工序 。 程序是白茶最重， 其次是青茶 。
鲜叶在通常的气候条件下， 薄摊， 开始一段时间， 以水分蒸发为主 。 随着时间的延长， 鲜叶水分散失到相当适度后， 自体分解作用逐渐加强 。 水分的伤失和内质的变化， 叶片面积萎缩， 叶质由硬变软， 叶色鲜绿转变为暗绿， 香味也相应的改变 。 这个过程称为萎凋 。
萎凋过程， 一方面是萎凋的物理变化;一方面是萎凋的化学变化 。 这两种变化是相互联系、相互制约的 。 物理变化既能促进化学变化,浓度大,促进作用增强 。 又能抑制化学变化,失水,抑制酶的水解作用， 甚至影响化学变化的产物 。 由此而出现制茶品质的差异性 。 反之， 化学变化亦能影响物理变化的进展 。 两者之间的变化发展和影响， 是依湿、温度为主的客观条件不同而差异很大 。 要掌握萎凋适度符合制茶品质的要求， 就要采取人工的技术措施 。
萎凋工序， 是以低温条件下大量失水为特点 。 随着水分散失， 细胞液的浓度增大， 酶的活性增强， 从而使叶内化学成分发生了一定程度的变化， 对红茶的色香味的形成创造了一定的物质条件， 实践证明， 掌握水分变化的规律， 控制失水量和失水速度， 是萎凋过程中的主要矛盾 。 在加工工艺中以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标 。
影响萎凋失水的外在因素很多， 有温度、湿度﹑通风条件、叶层的厚薄等 。 其中以温度为主要矛盾， 在一定的温度范围内,50℃以下随着时温的升高， 空气相对湿度降低， 促进叶内水分蒸发 。 因此在生产中， 采用日光、室内加温、萎凋机等萎凋， 都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能 。 在一定的温度范围内（20℃~40℃）， 不加温比加温好， 低温比高温好 。 在生产实践中， 在低温高湿的情况下， 进行加温萎凋， 既能提高生产效率；同时提高萎凋质量;但温度以35℃以下为宜， 不超过38℃ 。 否则， 鲜叶失水太快， 理化变化激烈进行， 以至造成细嫩芽叶的萎凋不匀， 过早红变等现象 。
萎凋过程中， 温度调节可以用摊叶厚薄， 通风条件来进行， 但调节要有一定的幅度， 不可太大 。 在调节温度时必须掌握先高后低， 风量先大后小的原则 。 防止萎凋后期温度太高， 影响品质 。
在生产中掌握萎凋程度， 必须根据鲜叶老嫩红茶种类,及机型的不同条件 。 嫩叶水分及多酚类化合物的含量较高， 适当地进行老萎， 使酶的活性增强， 有利于多酚类物质的氧化 。 相反， 老叶一方面含水量少， 叶质较硬， 失水过多揉捻更为困难 。 另一方面， 老叶虽然多酚 类化合物较少， 但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多， 所以老叶轻萎凋有利于形质的形成 。
各种红茶要求因其品质要求不同， 使用的机型的不同， 萎凋的程度也就有所差异 。 工夫红茶要求外形紧结完整， 内质茶汤滋味醇和， 所以萎凋适度必须适中， （含水量58~64%） 。 萎凋程度偏轻， 萎凋叶含水量在65%以上,揉捻时条索断碎， 不完整， 茶汤滋味青涩欠醇， 若萎凋叶含水量低于50%， 条索不紧， 茶末多 。 但对切细红茶来说， 要求碎茶多， 外形呈粉状， 茶汤色深味浓， 具有收敛性 。 若揉捻机使用揉切机（VTC）， 萎凋强度略轻 。 若用机械揉切机， 揉捻则萎凋强度宜重些（5%左右）， 否则揉切时茶叶易流味 。
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