潮州工夫茶 ， 是指流传于潮州一带的饮茶习惯 ， 既是一种茶艺 ， 也是一种民俗 。
中国是世界茶叶的祖宗 ， 至今仍是世界茶叶主产地、出口国 。 据《神农本草》载 ， “神农尝百草 ， 日遇七十二毒 ， 得荼而解之 。 ”(荼 ， 是茶的古称 。 )可见神农氏时代就已经有茶了 。 茶初时作为药用 ， 后来发展成为饮料 。 汉时已兴饮茶之风 ， 唐时更加普遍 ， 在清代潮州工夫茶早已知名 。 据《中国文化百科》记载 ， “工夫茶 ， 中国茶俗之一 。 福建汀州、漳州、泉州和广东潮州地区最为流行 ， 是清代以来继唐宋茶俗而新兴起的一种茶道 。 ”综观各地的工夫茶 ， 以潮州工夫茶为最精致、最著名 ， 并随着潮人的足迹传播国内海外 ， 有潮水的地方就有潮州人 ， 有潮州人的地方就有潮州工夫茶 。
茶艺 ， 有名、有形 ， 是茶文化的外在表现形式：茶道 ， 是精神、本质 ， 是必须通过心灵去感悟的东西 。 艺、道结合 ， 物质与精神圆融统一 ， 艺中有道 ， 道中有艺 。 “和、敬、精、乐” ， 这就是潮州工夫茶道的核心 。
《茶经?六之饮》曰：“天育万物 ， 皆有至妙 。 ”“所庇者屋 ， 屋精极；所着者衣 ， 衣精极；所饱者饮食 ， 食与酒皆精极 。 ”接着 ， 列举了茶的“九难” ， 意即从采造、鉴别、用具、用火、择水、烤炙、碾末、烹煮、饮用等九个方面 ， 都应力求其精 。 精 ， 正是工夫茶最突出的特点 ， 它体现在烹制、品饮过程中的每个环节 ， 而不仅仅是“器具更为精致”而已 。
陆羽号称“茶圣” ， 其《茶经》虽有划时代的贡献 ， 但由于时代的局限 ， 他所倡导的煎茶法应该说还只是一种由粗放式喝茶向艺术品饮的过渡形式 。
宋代的点茶法虽改煎为瀹 ， 但制茶时在蒸青后又加了一道榨汁的工序 ， 烘焙团茶时又要用沸水“过汤” ， 几经折腾 ， 茶的真香真味较唐代损失更大 。 而且 ， 唐、宋人饮茶时 ， 是连汤花、茶叶、茶汤一齐咽下 ， 这在今天看来 ， 实有不雅、不韵之嫌 。 与唐、宋相比 ， 明人自诩用沸水冲沏散条形茶的瀹饮法乃“开千古饮茶之宗” ， 实不为过 。 时至今日 ， 瀹饮法仍是世人品饮茶的主要形式 ， 正可证明此法之合理、优越 。
但是 ， 长期的品饮实践也暴露了普通瀹饮法的很多不足之处 ， 而这些不足 ， 一般都能在潮州工夫茶艺中得到补偿 。
1、在“热”字上做足文章 。
潮州民间流传着一则“笑话”：茶座中来了一位新客 ， 主人请他品茶 。 饮罢 ， 主人问：“如何?”客答：“好” 。 主人又问：“好在哪里?”客答：“哙烧(够热)”一座皆窃笑 。 其实 ， 被笑的应该是茶座中人或“笑话”的编造者 。 因为 ， 来客的回答尽管只有两个字 ， 却道出了品茶的真谛：热 。
《茶经?五之煮》曰：茶煎好后须“乘热连饮之 。 以重浊凝其下 ， 精英浮其上 ， 如冷 ， 则精英随气而竭 。 ”李时珍《本草纲目?茶》引陈藏器曰：“饮之宜热 ， 冷则聚痰 。 ”又引李廷飞曰：“大抵饮茶宜热、宜少 。 ”一从品饮 ， 一从养生 ， 角度虽不同 ， 实质却一致：茶宜热忌冷 。 用普通瀹饮法 ， 不管是大壶、大杯 ， 还是盖碗、保温杯 ， 都无法满足自始至终保持茶汤滚热的要求 。 因为：第一 ， 滚沸的水冲入未经预热的杯中 ， 杯体、茶叶都会吸走部分热量；第二 ， 从沸水入杯到茶叶泡出色味来 ， 须一定时间 ， 这是一个不断降温的过程；第三 ， 一杯或一盖碗茶 ， 须分若干口喝下 ， 停停喝喝 ， 难免一口比一口冷 。
用工夫茶法 ， “乘热连饮”便有了切实保证：一系列的烫罐淋杯、罐外追热、高冲低斟的程式 ， 能有效地减少泡、斟过程中热量的散失；杯小如核桃 ， 几可一口啜尽 ， 可避免先一口、后一口冷热不均的弊病；壶小如鸡子 ， 故冲工夫茶要分多轮(潮人称“巡”)进行 。 这样能不断续入沸水 ， 使壶中持续保持高温 。
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