安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点 ， 属于半发酵的品种 ， 采回的鲜叶力求完整 ， 然后进行凉青、晒青和摇青 。
摇青是制作铁观音的重要工序 ， 通过摇笼旋转 ， 叶片之间产生碰撞 ， 叶片边缘形成擦伤 ， 从而却激活了芽叶内部酶的分解 ， 产生一种独特的香气 。 就这样转转停停、停停转转 ， 直到茶香自然释放 ， 香气浓郁时进行刹青、揉捻和包揉 ， 茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干 ， 最后还要经过筛分、拣剔 ， 制成成茶 。
一、茶菁：茶青的采集以茶芽〔心〕伸长叶面开面后 ， 采取它的一心二叶 ， 俗称“开面采” 。 茶菁的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件 ， 采集茶菁时是不能在下雨天及阴天中采 ， 否则将很难行成甘醇的之味及香气 ， 正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点 。
【安溪铁观音加工制作】二、日光萎凋：日光萎雕也简称〔退菁〕 ， 退菁也就是将采回的茶菁分散摊在阳光下亮晒 ， 使茶叶本身的水份发散 ， 太阳不可太大 。
三、静置及搅拌：茶叶经过日光萎雕完成 ， 就必须移至屋内静置 ， 隔一段时间翻动搅拌 ， 好让水分继续发散 ， 使茶叶含有高香成分易于挥发出来 。
四、浪菁：浪菁是运用浪菁机来破坏茶的叶脉 ， 使茶里的水分不在流失 ， 并使茶里的各种物质大量释出至表面来 ， 之后再将茶菁推置起来形成温暖更适合发酵的状态 ， 铁观音茶要浪菁到叶边出现红边 。
五、杀菁：杀菁就是以高温破坏茶中酵素作用 ， 用[炒菁机]将茶菁的菁味炒到消退 ， 茶香浮现 ， 茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水为止 。
六、揉捻团揉：茶青杀青后将茶裹在布包里,用机械加手工挤压搓揉后解开布包 ， 再热炒 ， 就这样重复进行25回才大功告成 。
七、最后程序：依喜好生熟茶干燥烘存 。
推荐阅读
- 安溪铁观音如何品饮
- 安溪铁观音等级标准
- 安溪铁观音鉴赏
- 安溪铁观音主产区
- 论铁观音
- 林垂立:“想用闽南语为铁观音写歌”
- 车云山毛尖工艺
- 古装剧《铁观音传奇》展现中国茶文化
- 品读安溪茶文化
- 冲泡铁观音的五大误区