“白毫银针”是白茶中的珍品 。 因其成茶芽头肥壮、肩披白毫， 挺直如针、色白如银而得名 。 造制白毫银针的茶树品种目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶” 。 其主产地也有福鼎和政和两地， 福鼎生产的白毫银针， 因其所选用的茶树品种原因， 其品质一般会高于其他产地 。 “白毫银针”的质量同时也取决于采摘， 加工制选取等各个环节 。
【白毫银针制法】采制“银针”以春茶的头一两轮品质最佳 。 以顶芽肥壮、毫心大为最优， 到三、四轮后茶树抽上来的多为侧芽， 芽小而细， 所制“银针”就不理想了 。 如果是夏茶， 由于气温高， 抽芽快， 就更难制出好“银针”来 。 现在， 福鼎茶区的茶农为了制好“白毫银针”， 往往将已有10多年树龄的老茶树在头春采摘后， 马上进行台刈， 刚好在秋茶又可以采到上等的“针茶”， 这种“秋针”， 制造“白毫银针”其品质并不亚于春茶 。
采摘白毫银针原料茶对气候也有严格的要求的 。 一般要选择晴天， 尤其是东北风天气为最佳 。 晴天、气温高、湿度低， 茶菁易于干燥， 可以制出芽白， 梗绿的上等银针 。 南风天较次， 因其湿度较大， 菁叶干燥较慢， 容易变成芽绿， 梗黑的次等银针 。 雨天和大雾天均不宜采制， 如果违之， 所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度， 通常被称为“死针” 。 而加工制选的技术却不是一般人可以一学就会的 。 需要经过长期的实践摸索精雕细凿， 才可制上一泡好“银针” 。
福鼎制选“白毫银针”方法是把原料茶芽薄摊在水筛或萎凋筛上， 每筛约250克， 要求摊得均匀， 不可重叠， 一出现重叠茶芽就变黑 。 摊好后放在架上， 让烈日曝晒， 或低温烘焙， 不可翻动， 以避免伤叶红变， 也不可放在地下， 不通风， 不易干燥 。 当达到干度要求后， 进行拣剔， 去梗， 再烘焙装箱 。
