扁豆丨图虫创意
扁豆植株有攀援的特点 ， 且不需要过多照料 ， 一个夏天都能源源不断地结出豆荚 。 古代描写田园生活的诗句里 ， 常见“豆棚瓜架”之语 ， 写的就是农家搭棚架种扁豆的场景 。 紫花扁豆和白花扁豆是我国最常见的栽培种 ， 花色与豆荚色也有所关联 ， 紫花扁豆的豆荚微带紫色 。
带紫边的扁豆荚丨Wikimedia / Forest and Kim Starr
扁豆的家常烹饪通常较为朴实 ， 去掉豆荚两边的硬丝后 ， 或是直接掰断了清炒 ， 或是加五花肉一起炖 ， 加酱或是酱油最妙 。 如果肯花时间将扁豆切成丝炒 ， 更为入味 ， 口感也更好 。 还可以将扁豆切段 ， 稍稍炒过后 ， 加肉丁、猪油一起焖米饭 ， 能够让食客的饭量至少提升一倍 。 孙犁先生写过一种京津冀一带的特色食物“扁豆鱼” ， 将扁豆先蒸过 ， 再裹上鸡蛋面糊 ， 下油锅煎熟 ， 形如一条条小鱼 ， 口感可以与荤菜乱真 。
扁豆炒肉丨豆果美食网网友周小白m
在做扁豆菜肴的时候 ， 绝不能为了追求脆爽的口感 ， 在锅里翻几下就上桌 。 因为扁豆中含有皂甙成分 ， 未做熟的话容易造成中毒 ， 出现呕吐、呼吸困难等症状 。 北方人做扁豆的时候习惯加大蒜 ， 虽然美其名曰“解毒” ， 但其实有效的办法还是将它完全煮熟煮透 。
红烧扁豆丨图虫创意
提起扁豆这个名字就不得不说扁豆焖面 。 但是 ， 我们现在通常在饭店里吃到的“扁豆焖面” ， 豆角大多是圆柱形 ， 那其实就不是上文介绍的扁豆 ， 而是四季豆！
扁豆焖面里用的是四季豆丨图虫创意
- 四季豆
四季豆起源于美洲 ， 至迟在明代中期已传入中国 ， 但在文献里经常和本土已有的扁豆、刀豆混为一谈 。
“豆荚双生”是分辨四季豆的一个重要特点 ， 通常两两相对长在枝条上 。
四季豆是成对长在枝头丨图虫创意
现在全世界有130多种食荚菜豆 ， 颜色、大小、形状都相当丰富 。
多种样子的四季豆豆荚丨Wikimedia / Christopher Franz
汪曾祺提到的“豆角如小圆棍” ， 就是比较常见的一种四季豆外形 。 四季豆肉质致密 ， 需要较长时间烹饪才能入味 ， 所以产生了“四季豆油盐不进”的俗语 。
四季豆丨图虫创意
它的吸油效果极佳 ， 干煸四季豆、豆角焖面（也叫扁豆焖面）、榄菜肉末炒四季豆都充分利用了这种特性 ， 吸足油脂后滋味浓郁 ， 口感软嫩 。
干煸四季豆丨图虫创意
但贵州菜里的“素瓜豆”却剑走偏锋 ， 白水将掰断的四季豆、压成块的小南瓜等蔬菜煮熟 ， 不加任何佐料 ， 煮好后蘸着糊辣椒蘸水 ， 吃的就是这股清新自然的味儿 。
德国菜中有一道菜和东北乱炖很像 ， 直译为“威斯特伐利亚盲鸡” ， 不过这道菜里没有鸡肉 ， 主要是四季豆、土豆、胡萝卜和香肠、猪肉 ， 得名的原因来自于一句谚语“瞎眼的母鸡也能找到吃的” ， 类似于中国谚语“老天爷饿不死瞎家雀” ， 意思是任何人都能在这道炖菜中找到自己喜欢吃的东西 。
这道德国“乱炖”丨wikipedia/ Raimond Spekking
东北大炖菜的“C位”油豆角是四季豆最著名的软荚变种之一 ， 豆荚纤维较少 ， 外形较扁 ， 也有的豆子较鼓 ， 很容易被误认为大身材的扁豆 ， 但它有一种独特的油润口感 。 在东北的市场上 ， 可以像对暗号一样找到不同品种的油豆角：“黄金勾”、“一点红”、“家雀蛋”、“兔子翻白眼”……
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