莲藕|什么才是豆角？南方人北方人吵了几百条( 三 ) 莲藕

这种油豆角就是“一点红”丨图虫创意

黄金勾丨拍摄瑶华
注意，吃四季豆时，同样需要彻底烧熟，因为豆荚中含皂甙和红细胞凝集素，有中毒风险。而且如果不用沸水仅用较热的水汆烫，红细胞凝集素还会不减反增。

刀豆：好一把大刀！

长三角地区菜市场上，四季豆有时也被叫做“刀豆” 。

在浙江见到的刀豆土豆，其实是四季豆丨图虫创意
但其实真正的“刀豆”另有其豆，它是豆科刀豆属，豆荚外形和四季豆有一定相似度，但更宽、更长，体积几乎是普通四季豆的两倍，有着隐隐的棱角，形如大刀，也有点像皂荚，英语里叫“Sword bean” 。

刀豆丨图虫创意
刀豆在我国栽培时间较早，主要见于长江以南地区。《酉阳杂俎》称之为“挟剑豆” 。刀豆耐干旱，能在贫瘠的土壤中生长，发达的根系令它具有保护水土防流失的作用。
刀豆的豆荚肉质偏韧，不像四季豆那样嫩腴，做成炒菜在口感上略有逊色。湖南习惯将刀豆切小片和剁椒同腌，红绿相间、脆中带嫩，或是泡制成酸刀豆，倒是更适合下饭佐粥的做法。

腌刀豆丨豆果美食网网友Peaceminusone曅

荷兰豆

餐桌上的“豆角家族”里，还时常可见一种颜色碧绿、嚼起来脆脆的“荷兰豆” ，扁平程度和扁豆略微相似，炒之前也要撕掉两边的筋，但比扁豆要窄，豆粒格外细小。这种豆角并不是来自荷兰的扁豆或是四季豆，而是欧洲培育的豆粒高度退化的食荚豌豆，在清代传入我国，得到“角粒脆嫩，清香可餐”的赞誉。

荷兰豆丨图虫创意
荷兰豆的质地并不适合炖煮，通常的烹饪方式都是油锅快炒。荷兰豆常见的搭档是腊肉、腊肠、虾仁等与之口感类似的配菜，也有时与胡萝卜一同素炒，红绿颜色对比鲜明。闽南传统春卷里，裹在薄饼中的馅料除了肉丝、海蛎、豆干，还有各种切丝蔬菜，荷兰豆必不可少，让春卷吃起来层次更加丰富。
【莲藕|什么才是豆角？南方人北方人吵了几百条】
荷兰豆炒肉丨图虫创意
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分辨友好型
/ 豇豆、四棱豆 /

豇豆：锦带千条结，银刀一寸齐

豇（jiāng）豆（Vigna unguiculata）为豆科豇豆属植物，与之同属的还有绿豆、小豆等。部分南方地区将豇豆读成“gang豆” 。

豇豆丨图虫创意
豇豆最早起源于非洲，尼日利亚是豇豆物种的多样性中心，至今它仍是非洲、亚洲、中南美洲热带和亚热带、温带地区的重要作物。豇豆传入中国时间也较久，我国栽培的豇豆主要分为两大类，一类以吃豆为主，豇豆种子蛋白质含量达25% ，工业化生产的豆沙馅通常以豇豆制作；另一类以吃嫩豆荚为主，学名长豇豆。

豇豆丨图虫创意
豇豆是一种看似平平无奇但相当百搭的食材，细长的外形也特别方便加工。普通的清炒自不必说，切碎摊蛋饼也是一道快手好菜。将豇豆焯水剁碎，和肉馅充分搅合，非常适合包饺子、包子，一口咬开，嫩绿的豇豆末已经和肉合为一体，吃起来的口感不像纯肉那么单调。

用豇豆调肉馅丨图虫创意
四川有将豇豆和主食“混搭”的做法，把比较老的豇豆切段，和大米一起煮成稀饭，豆荚和豆粒都变得软软面面的，又增加了米汤的香气。北京人的夏天离不开芝麻酱，豇豆煮熟过凉水，切成一小截一小截，加芝麻酱一拌就是一盘省事又好吃的小凉菜。豇豆和长茄子条或是土豆条一起搭配，浓油赤酱烧出来，就是一道米饭刺客。