▲ 切中养生趋势据观察 ， 该品类已诞生了一席地·本地鸡、鲁员外、寒野柴火鸡、百味鸡煲、新招鲜、红门柴火鸡等特色火锅品牌 ， 而其最大的特色在于性价比高 。 在性价比之外 ， 从代表品牌的主打特征看 ， 养生的鸡汤、走地鸡/土鸡、柴火/地锅等都是本地鸡窝火锅的卖点 。 不同于其它鸡品类火锅 ， 本地鸡窝火锅的味型 ， 不存在地域限制 ， 因此扩张之势会更加迅猛 。 5地摊火锅性价比之王 ， 市场空白大今年 ， 比有料火锅人均更低的的“地摊火锅”开始回归 ， 逐步在全国遍地开花 ， 贵州、长沙等地都出现不少新品牌 ， 正是顺应了消费者追求高性价比的消费趋势 。 事实上 ， 地摊火锅多年前就有 ， 就是经济条件不好的时候 ， 顾客自己带肉和食材 ， 老板只提供地盘、餐具 ， 然后帮炒锅底 ， 所以非常便宜 。
有人说 ， 地摊火锅是所有火锅里性价比最高的 ， 人均基本上都在35~60元之间 。 也有餐饮资深行家指出 ， 这也是未来3-5年餐饮的大方向 。 据知情人士爆料 ， 生意好的店 ， 一个月收回投资成本 ， 发展态势迅猛 。 但经过实地体验 ， 餐见君也发现了几点劣势：锅底现炒时间过长 ， 极易消耗顾客耐心 ， 影响体验；相比牛油 ， 猪油的异味较大 ， 接受程度不一；因客单价的制衡 ， 菜品品质较一般 。 6川菜/烧菜火锅火锅+菜系 ， 新晋流量密码餐见君发现 ， 今年 ， “菜系火锅”风靡全国：川菜火锅、湘菜火锅、烧菜火锅、酸菜白肉火锅、腊肉火锅......醉码头的“川菜火锅” ， 是典型的“火锅+菜系”的形式 。 把川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进火锅 ， 并首创川菜十二味型蘸碟；辣叁成的“烧菜火锅” ， 有上桌就能吃的“葵花点穴手”“原子蛋”、“八大坨烧牛腩”等烧菜 ， 加上明星流量 ， 也活得不错 。
纵观这两年的川渝火锅 ， 似乎都在乐此不疲地做加法 ， 渐渐地把火锅领域的创新空间扩展到了餐饮领域 ， 火锅和中餐越来越融合了 。 对于普通火锅店 ， 将菜系作为核心卖点 ， 如何做好顾客端长期吸引力 ， 才是发展关键点 。 7鲜货火锅追求新鲜 ， 但受制于供应链很多年前 ， 鲜货的概念就是开在屠宰场旁边 ， 时过境迁 ， 现在的鲜货火锅 ， 连锁化成了主流 。 好比吼堂老火锅 ， 设置大小不同的明档橱窗 ， 食材的操作都在顾客眼皮子底下进行 ， 有炸酥肉的、切洗鹅肠毛肚、制作烧仙草、手打虾滑......
鲜货火锅大行其道原因有二：一是消费者对新鲜、健康的诉求成为主流 ， 二是打造超级体验感 ， 成为红海竞争利刃 。 不容忽视的是 ， 也不乏有投机分子 ， 滥用鲜货的名头 ， 食材质量根本跟不上 ， 生命周期也很短暂 。 所以 ， 未来 ， 阻碍鲜货火锅进一步做大的重要因素就是：食材供应链 。 要保证食材新鲜、及时 ， 供应链的培养是关键 。 餐见君建议 ， 扎扎实实从细节抓起、从原材料抓起 ， 采购、储存、加工 ， 都要更加精细 ， 切勿噱头大于内容 。 8盅盅火锅遍地开花时 ， 伴随倒闭潮前几日 ， 餐见君做过关于盅盅火锅的报道 ， 最近两年 ， 它可谓遍地开花 。 企查查上显示 ， 全国大约有3000多个盅盅火锅品牌 ， 注册时间基本在这两年 。 盅盅火锅的出圈 ， 让全国各地大复制 ， 因此出现了：唐盅盅、喜盅盅、小盅盅、盅盅哥等各色品牌 。
餐见君认为 ， 盅盅锅的火爆 ， 有如下4点：市井气浓厚；小众聚餐 ， 轻社交；性价比高；人员架构简单 ， 人效和坪效高 。 尴尬的一面是 ， 窄门餐眼数据显示 ， 各品牌门店数均不足100家 ， 没有跑出规模品牌 。 连之前在抖音上十分火爆的唐盅盅 ， 创始人也在抖音上说因自己做错决策 ， 导致生意不振 ， 转而投向其它项目 ， 令人唏嘘 。 9打边炉/港式火锅重新归来 ， 有人获融资最近有媒体报道 ， 以海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团” ， 在今年9月获得数千万元Pre-A轮融资 。 据悉 ， 行运集团成立于2018年 ， 主创团队2017年在北京三元里推出第一家门店“行运打边炉” ， 大获成功 ， 如今北京已开8家门店 。
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