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羊肉|17道羊肉菜品，冬季热卖中( 四 )

羊肉香菜花椒羊排


简阳羊肉汤

选料关键 ， 调味简单
步骤1 熬制羊油 。
取新鲜的生羊油5千克洗净 ， 切成小块 ， 放入锅内 ， 下入葱段、姜片各100克 ， 干花椒30克 ， 小火慢慢熬制 ， 待葱段变成金黄色 ， 捞出即可 。
步骤2煮羊肉 。
1.取杀好的鲜羊50千克剁成大块 ， 洗净后不漂水 ， 直接放入大锅内 ， 倒入冷水250千克、葱段5千克、拍松的姜块2500克、香料（香叶、桂皮各250克 ， 草果30个 ， 八角、草豆蔻各500克）大火烧开 ， 改小火慢慢煮制 。 待羊肉可以用筷子插透时 ， 捞出羊块 ， 拆下羊肉 ， 再将羊骨头重新放入锅内 ， 继续小火熬煮 ， 直至汤汁接近奶白色 ， 过滤取汤 。
2.羊肉切成小的薄片 。
步骤3 熬煮 。
锅内放入熬好的羊油100克 ， 烧至五成热时 ， 放入小料（葱段30克 ， 拍蒜50克 ， 香菜梗、姜片各10克）爆香 ， 下入羊肉片1千克（也可以是羊肉片搭配羊杂 ， 主料可以根据食客的要求自选） ， 倒入煮羊肉的原汤5千克 ， 大火烧开 ， 加入胡椒粉10克 ， 盐60克 ， 味精、鸡精各50克 ， 调味 ， 出锅装入锅内 ， 撒入香菜段、香葱 ， 搭配辣椒面、煳辣椒蘸水（其他蘸水也可）食用 。
沙锅滋补羊排

土法：羊肉是进补食材的首选 ， 此菜选用优质的山羊排来制作 ， 不同于一般的羊肉 ， 肉质显得更为鲜嫩 ， 再搭配药膳的烹制方法 ， 不仅有效祛除了羊肉的膻味 ， 还令此菜增加了进补功能 。
原料：鲜羊排750克 ， 胡萝卜200克 。
调料：A料（八角2克 ， 桂皮、陈皮各3克 ， 干 辣椒6克 ， 当归5克） ， B料（豆瓣酱8克 ， 蚝油、 米酒、 火锅佐料各10克 ， 味达 美 酱油 6克 ， 味 精、 鸡精各3克 ）， 色拉油30克 ，蒜苗5克 。
制作：
1.将鲜羊排剁成块 ， 冲尽血水；胡萝卜洗净 ， 切成滚刀块 ， 煮熟 。
2.将剁成 块的羊排飞 水 ，撇去泡沫 ， 倒出后冲水约5分钟 ， 控水 。
3.锅入底油烧热 ， 放 入羊排在锅中翻炒 ， 炒 制约15分钟 ，待羊油溢出后 ， 下入A料继续翻炒 ， 待 香味 溢出后 ， 再入B 料炒 制均匀 ， 加水盖过原料 ， 先用大火烧开 ， 再改至中火烧约40分钟 ， 原料烧制成熟后 ， 再用大火收汁 ， 放入煮好的胡萝卜在一起烧 ， 收汁，起锅装盘 ，放入蒜苗即可 。
飘香羊脖

用料: 羊脖子一只1.3kg、青萝卜0.4kg、生姜20g、葱50g、红辣椒5g、花椒10g
烹饪方法:
1.羊脖子浸泡洗净 ， 冷水下锅 ， 烧开后撇去浮沫
2.调入生姜.葱.红辣椒.花椒小火煮2小时
3.煮好的羊脖子趁热（稍凉后）切片 ， 佐以蒜片 ， 撒点花椒即可 。
小米烩羊肉

陕西黏米与本地山羊肉 ， 两种原料的口味都很浓郁 ， 经烩制后相互融合 ， 回味无穷 。
制作：
1、取山羊的后腿肉片成薄片 ， 汆熟捞出 。 后腿肉比较瘦 ， 劲道嫩滑、容易制熟 ， 鲜味突出、膻味较小 。
2、鸡汤5斤烧沸 ， 下入洗净的陕西黏米5斤 ， 大火烧沸后改小火煲半小时 ， 至鸡汤基本被黏米吸收 。
3、走菜时取高汤2500克烧沸 ， 加入煲好的黏米600克 ， 大火烧沸后改小火熬8分钟至汤汁变粘稠 ， 加入山药粒400克、玉米粒300克、虾仁150克（均不用提前汆熟 ， 保持原料的鲜味）烧沸 ， 再下入羊肉片500克 ， 大火烧沸后倒入鸡汁50克、味精15克、鸡粉15克调味 ， 不加盐 ， 出锅时加入南瓜茸100克、芹菜粒150克调匀即可 。 此为10份菜的量 。
原料扫盲:
陕西黏米 ， 外形与一般小米类似 ， 在海拔500-800米的高原上生长 ， 三年产两季 ， 由于产量少 ， 当地人只有在女儿出嫁时才会取出食用 。 黏米最大的特点是香味浓郁、久煮不烂 ， 煮制后的汤汁像面捞一样粘稠 ， 自然成芡 。

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