冬日一碗煲汤，米其林主厨教你暖胃|乐活家 | 米其林( 三 )
若是放在早餐时段，人们也会在打汤之前先做上一盆面疙瘩，煮汤时扑簌扑簌下进锅里，又成了一碗饱腹的疙瘩汤。这里不由得想起沂蒙山区更为小众的早餐汤——糁（sá ），与其说是汤，糁更像是肉粥，将麦米加入鸡汤或是牛肉汤中，用滚烫的高汤冲开蛋花，再慷慨的撒上一把胡椒面，香浓且绵长。
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■疙瘩汤
当然以上所说，也全不尽然，除了家常又接地气的汤水，北方的汤还有一个更为隐秘而伟大的角色，是为吊汤。
“马连良的腔，山东馆的汤”，每个鲁菜管辖区培养出的民间大厨，连白菜熬虾都要加进去一勺吊汤。像在鲁菜的发源地胶东沿海地区，便会用上虾、干贝、干香菇，铆足了劲儿熬，不比肉高汤差丝毫。
北方菜是质朴，但细细回想起来，像大白菜炖豆腐这样没什么肉味的素菜，因为有了吊汤打底，也不寡淡。
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原料
猪骨500g、西洋菜350g、蚝豉6个、姜1-2片、枸杞一小把、蜜枣3颗、盐适量、水2L
做法
1.西洋菜洗净，猪骨头斩大块；
2.蚝豉用清水浸泡一会，洗去沙尘；
3.骨头冷水入锅，开火，焯去血污，洗净备用；
4.锅中加入猪骨、姜片、蚝豉与纯净水，大火烧开；
5.转小火煲一小时左右，加入枸杞与西洋菜，继续煲30-40分钟；
6. 食用前加入适量盐调味即可。
功效
排骨有滋阴润燥、益精补血的功效，维护骨骼健康，西洋菜能清热止咳、清燥润肺、化痰止咳。
煲汤是个技术活，不是简单的食材与水的组合，而是测试下厨诚心的魔法石。在浓汤宝、速食汤流行的当下，味道可以被找到被还原，但是人们往一碗汤里倾注的时间，与等待它散发出香气的期待，不是一撮调味品那么简单。
从字面上来看，煲汤便是件有过程有结果的事情，一面依靠“火”的烹煮，一面是在“水”中的最终呈现。汤是面子，煲是里子，是所有食材在恰到好处的火候下恰到好处的把控，由此赋予食物的深刻意义。煲汤的讲究，在于原料，在于火候，在于炊具，在于调味，缺一不可。
原料
选料得当，是煲好一锅汤的关键所在。“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白”，食材可以为一道汤造血管搭筋骨，让其中的滋味各有千秋，丰腴圆满。
荤料可以看作是汤中的躯干，决定着其最主要的风味。常见的如鸡鸭鱼猪瘦肉，也有腔骨火腿板鸭等更具风味的食材，这些富含蛋白质的动物原料，也是汤中鲜味的主要来源，这是食材里都有的鲜味氨基酸。而不同食材所造就的不同风味，则取决于彼此间不同的甘味氨基酸。
为了使最终的成品色泽清亮，食材的新鲜也格外重要，生鲜好过冰鲜，好过在冷冻柜被遗忘了有些时日的鸡鸭鱼肉，如此做出的汤，才能异味小、血污少，并保有肉类独有的鲜美，在熬汤的时候尝一勺，立马忍不住感叹“鲜到眉毛都要掉了”。
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火候与炊具
煲汤的火候不同，决定了最终是清汤寡水还是鲜醇味美。
其中的诀窍是，先用大火烧沸，再用小火慢煨，大火可以加速蛋白质的分解速度，使得食材中的风味物质最大程度的析出，溶解在水中；而只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。
像一般的家常鸡汤或是瘦肉汤，在入锅时应该一次性加足水，旺火煮沸后，撇去浮沫和血污，改用文火保持微沸的状态2-3个小时最佳。
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