冬日一碗煲汤，米其林主厨教你暖胃|乐活家 | 米其林( 四 )
至于器具的选择，有经验的人都会告诉你要首选砂锅或者瓦煲，其中不无道理，经过高温烧制而成陶土器具，具有良好的透气性和吸附性，传热均匀、散热缓慢，这也就意味着在煲汤时，热量可以持续而稳定的传递给锅中的食材，尤其经过长时间的炖煮，滋味鲜醇，食材酥烂。
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水与调味
食材的精挑细选是保证汤出品的关键，火候的功劳也毋庸置疑，而往往是水与最后的调味，这样最不起眼的两步，会让辛辛苦苦熬出的汤毁于一旦。
煲汤时所用的水，可以看作是承载食材的桥梁，其中水质的差别、水温的变化、以及水量的多少，都对汤的风味有着直接的影响。
通常来讲，煲汤时的用水量应是食材重量的3倍左右，冷水与食材一起下锅，中途无需再加水，而使用矿泉水的效果要好于直接接自来水，一是排除了漂白剂的影响，二是其中的矿物质可以为汤品增添独有的质感。
此外，还有注意调味料的用量和添加顺序，熬汤时不必先放盐，不然容易使得食材中的水分过早排除，不但肉质会变老，鲜味也不足。
等到一锅汤煲好，才是添加调味品的最佳时机，一锅色香味俱佳的汤，只需要一点点盐调味提鲜便已足够，像是酱油蚝油之类的调味，加进汤中反而喧宾夺主，失掉了本味。
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原料
山药150g、乳鸽250g、茯苓100g、姜片3-4片、水1.5L
做法
1.山药洗净去皮，用冷水煮熟待用；
2.锅内放油，放姜片煸炒；
3.姜片炒出香味时，下乳鸽炒香；
3、放水、茯苓大火烧开，转小火慢煲；
4.一小时后，下山药煲至完全熟透即可。
功效
鸽肉壮体补肾、降低血压，养颜美容，皮肤洁白细嫩。茯苓则可调节小便不利，水肿胀满。
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古志辉
北京厨房创始人兼行政总厨
COSMO：作为一名专业粤菜主厨，如何去评判一道汤的好坏？
古志辉：一道汤的好坏要看看做汤的用料，煲好后的汤色应该是清和浓郁，最后尝的味道是有主味的。
COSMO：您做过或者品尝过最满意或最令人印象深刻的一道汤是什么？
古志辉：我做过最为满意的是高汤，用火肥老鸡猪展肉隔水炖出来的，味道清香咸鲜。
COSMO：从厨师的角度，您觉得粤菜中的汤与菜之间是怎样的一个关系？彼此平衡还是锦上添花？
古志辉：南北饮食有差异，粤菜馆的汤是第一灵魂，顾客对汤做的好有信心才能带动其他菜品的销售。
COSMO：煲汤是一件牵一发动全身的事情，在您来看，更重要的是其中哪一个环节?
古志辉：其实煲汤最重要的是材料的新鲜度，配料和用的火喉和煲的时间。
COSMO：广式炖汤和煲汤都有一批自己的忠实簇拥，您可以和我们讲讲二者各有什么特点吗？
古志辉：首先煲汤是用原材料加水在火上直接煮，炖汤是把材料放进炖汤盅里，隔水蒸出味道来，煲汤香浓，汤汁浓郁，炖汤汤色清，配什么原材料有什么汤色。
COSMO：家庭烹饪场景中，可能没有办法购齐广式汤品的各种食材药材，对此您有什么推荐适合在家烹煮的靓汤吗？
古志辉：家庭煲汤选新鲜和季节性的原材料来做，至于用药材来煲汤需要注意的是一年四季需要用到某些药材要懂得运用，不能乱用。
文章来源：《时尚COSMO》1月刊
编辑：王逸敏
文：林爱肉
摄影：陈辉州
视觉：卞玉清
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