李欣|“有味使之出,无味使之入”,也是我的做菜心得 | 姜汁( 二 )


要鱼汤味道好,除了煎鱼时一定要用猪油。此外,就是加稠酒。汤色奶白,醇香别样。
烧蔬菜更妙。云南高山黄白菜烩清美中豆腐(豆制品我只买清美,因他家豆腐干会坏,无防腐剂故)。用猪油炒,要舍得放猪油,一大坨猪油。加姜汁,一定要姜汁——姜,辛辣含清芬,蔬果类菜品,烧制时间短,切丝切粒,无法充分透发这一味。近熟时,浇入多量稠酒即可。稠酒质厚,不可沿锅壁倒入,与清澈的黄酒、白酒用法不同。当然,还须需盐及蚝油。稠酒已微甜,无需须加糖。云南高山黄白菜,算有几分清鲜,豆腐则天生寡味,“无味使之入”:一定要用猪油,吸入油脂厚味,又佐以姜汁、浊酒。入口,清香中夹杂一丝醇厚,青菜豆腐也能波澜微起,不似素食纯然清寂。说来奇怪,这道菜,若只加猪油、姜汁,没了稠酒,就黯然神伤。代之黄酒、白酒,根本无济于事。什么原因,到现在也不清楚。家里养的小狗,曾惊讶地说:“咦,没想到青菜豆腐也能这么好吃”。”他不知道,无米酒之炊,我也难为。
李欣|“有味使之出,无味使之入”,也是我的做菜心得 | 姜汁
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自制温州酱油肉
明火白粥与冬瓜瑶柱汤
专门买了广式高脚不锈钢锅,来熬明火白粥。米提前泡一个半小时,若晚上煮粥,不妨一大早就泡,更节省火力与时间。
据说明火白粥有三要:水滚下米,先猛火,后大火。水滚下米,没异议。先猛火,也赞同,自家灶头最猛火力,放肆开启。后大火,却好像不完全对。猛火之后,不是一路大火煮起那样简单。而是先大火,次中大火,后中火,再转中小火,最终小火。原则是,火力只要能让米汤保持翻滚样,即可。何以故?一开始,水是水,米是米,米沉水轻,不会溢出。后来,越煮越稠,水米交融,就易溢出。越到最后,所需火力越小,小火就足以让粥翻滚。煮银耳,也有类似经验。妈妈发现,我给她买的丑耳,特别容易溢出。丑耳嫩,胶质丰厚,很快煮化;普通银耳,胶质少,耳水两分离,自然不易外溢。一路大火,米汤最后一定会奔出锅沿,高脚锅也拦它不住。煮粥,也需知机察势,不可一味颟顸。
烧汤就是烧火候,用火,与煮粥一个道理。
冬瓜瑶柱汤。瑶柱发好,猪油微煎,加姜汁,随即沿锅壁烹入黄酒,闻到酒香,倒开水,猛火煮至汤色微混,再放冬瓜,保持火力,待得汤色奶白,转为大火。此后随时观察,以保持汤面沸腾为度,逐渐调节火力,直到小火。
生来偏爱厚味。大火浓汤,小火清汤。早先,做冬瓜瑶柱汤,一开始就加足水,猛火转大火后,不再调节火力。偶然间一次,时间紧,火候未到,提前出品。家里小狗却表示,更爱今次清淡汤味,我很意外,遂改以明火白粥法。对比之下,发现:一味大火,吃口只是浓厚。火力变幻,味调随之复杂微妙,亦清新亦醇浓。更妙的是,还尝得出一丝冬瓜特有的鲜甜,实在胜出多多。看来,要味道的复调,增添食料、味料是一途,变化火力是另一途。当然,佛跳墙一法,更在这两者之上、两者之外。
偷懒的法子也有,无论是粥是汤,猛火煮滚,随后直接转小火。执两,亦是另一种形式的用中,也可得最不坏的结果。
桂花糖藕
桂花糖藕这道甜品,要不在桂花,不在藕,在乎糖。
糖,如果只放一味,无论黄冰糖或红糖,味道必然单薄、寡淡。除了上述两种,还要加麦芽糖、白砂糖,最后浇蜂蜜。五种,组成甜味的复调。此外,还有一样物品,可以锦上添花——一小丢丢盐,与甜味,相反形成。
凉拌莴笋丝

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