李欣|“有味使之出,无味使之入”,也是我的做菜心得 | 姜汁( 三 )


凉拌莴笋丝只是寻常一道家常菜。我的做法是:莴笋丝加盐、糖、醋、鸡精,调好,堆点蒜末,热油一淋,即可。但莴笋有青色,有清香,所以关键在两点:一、醋。只放两种,恒顺酿造白醋与东湖酿造白醋,一淡色,一无色,免得减了青青之色。烧鱼不然,酸味也有复调。不光用两种淡色醋,深色醋如米醋、山西陈醋、岐山醋都会加入滴滴。但莴笋,自有它的机与势,执定味道的复调,反而成拙,一两种即可。二、蒜末与热油。要有分寸,蒜末不能多,热油不能多,免得厚味夺了莴笋清香。“有味使之出,无味使之入”,袁枚的话,是烹饪至理。(此语多传出《随园食单》,但遍检是书诸食单,不见。只有清人李广庭《乡言解颐》卷三“食工”条曾说:“《随园食单》内各条,俱有可取,而其颠扑不破之语则惟‘有味使之出,无味使之入’两言,唤醒耳食目食者不少。”抑或李氏所见《随园食单》版本与今本不同?)如果说豆腐当“无味使之入”,需厚味加持,莴笋则属于前者,“有味使之出”,让开一步,不生之生,这是道家的智慧。

作者:李 欣
编辑:吴东昆
责任编辑:舒 明
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