沸腾芸豆烧肥肠
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菜品提供：四川宜宾四喜酒楼厨艺指导：刘涛
此菜亮点在于搭配上 ， 口味复合 ， 芸豆软 ， 肥肠软糯 。
原料：猪肥肠750克干芸豆100克泡姜片10克泡辣椒节15克豆瓣酱10克八角3颗山柰3颗姜片、葱节、香菜叶、小米椒圈、干辣椒节、花椒、料酒、鲜汤、盐、味精、鸡精、水淀粉、面粉、陈醋、红油、菜油、色拉油各适量
制法：
1.猪大肠用面粉、陈醋搓洗净表皮粘膜 ， 翻出里面的油脂洗净 ， 沥干水 。 锅中烧水 ， 放姜片、葱节、料酒 ， 再下入肥肠汆水 。 肥肠定型后倒出冲洗净表面浮沫 ， 再改刀成滚刀块 ， 备用 。
2.干芸豆提前5个小时用清水泡发好 ， 倒入锅中 ， 加适量清水、盐、味精、八角、山柰煮约半小时 ， 待芸豆软后冲水备用 。
3.肥肠块再次放入水锅中汆水 ， 水开后撇去浮沫 ， 然后将其倒入漏勺沥干水分 。 净锅上火 ， 加适量菜油烧至八成热时 ， 锅离火口 ， 待其自然冷却至六成热左右时 ， 下入肥肠块煸炒至吐油、表皮发白后下入八角、山柰、干辣椒节、花椒炒出香味 ， 再加入泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱炒香出色 ， 接着舀入鲜汤 ， 烧开后撇去浮沫 ， 调入味精、鸡精、料酒 。 然后连同汤汁一起倒入高压锅 ， 盖盖烧开上汽后压12分钟 。 待高压锅放尽气 ， 开盖倒出来 ， 用筷子挑出肥肠块 ， 并用细漏勺过滤掉汤汁里的料渣 。
4.将烧好的肥肠和适量汤汁倒入锅里 ， 加入煮好的芸豆、小米椒圈烧至芸豆入味 ， 用水淀粉收汁成二流芡 ， 起锅装入盘中 。
5.净锅加入一勺色拉油、半勺红油烧热 ， 下入一勺干辣椒节、少许花椒 ， 炸至干辣椒节成棕褐色时 ， 倒在芸豆肥肠上面 ， 点缀香菜叶即成 。
【花椒|沸腾芸豆烧肥肠，肥肠爱好者不可错过的美食】说明：芸豆煮灯巴软后不可直接捞出 ， 因为直接捞出晾干水汽后会破皮 ， 影响美观 。
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