江浙沪的馄饨 ， 酱油汤底极为重要 。
图 / 视觉中国
这里的人 ， 除了爱酱油的鲜 ， 更爱酱油的甜 。
酱排骨 ， 无锡人的“心头肉” 。 他们钟爱红烧 ， 烧菜是“一手酱油瓶 ， 一手糖罐头”；在他们眼里 ， 真正的浓油赤酱 ， 一定是酱油配冰糖 ， 白砂糖没有灵魂 。 只见铁锅中雾气升腾 ， 糖与酱油相互融合 ， 缠裹在排骨表面；夹起一块 ， “糖壳”粘连拉丝 ， 口味甜咸交融 ， 浓郁得掉牙 。
浓油赤酱也好 ， 清澈鲜甜也罢 ，
若没了酱油 ， 也就没了江浙之味 。
图 / 视觉中国
酱油之魂 ， 来自风土人文
其实 ， 最早的酱油诞生于北方 ， 而且是极为贵重的皇家之味 。
上古典籍《周礼》中 ， 最早记载了“酱”：“凡王之馈食用六谷 ， 膳用六牲 ， 饮用六清 ， 馐用百二十品 ， 珍用八物……酱用百有二十瓮 。 ”
最早的酱油 ， 由肉演变而来 ， 和鱼露很像 。
图 / 视觉中国
【酱油|中国人（打）酱油地图】周王室位于中原 ， 酱油自然也是北方血统 。 然而 ， 《周礼》所说的酱 ， 是指用鱼、肉、虾等动物蛋白原料 ， 研制而成的肉酱 ， 称为醢（hǎi） 。 后来 ， 人们发现肉酱的澄清液 ， 也就是自然发酵而成的肉汁 ， 比肉酱更加鲜美 ， 于是便有了酱油的前身 。
只不过 ， 肉酱本就珍贵 ， 肉酱油自然更加贵重 ， 当时只有王公贵族能享用 。
两汉时期 ， 人们用大豆代替肉类 ，
就有了我们现在的大豆酱油 。
摄影 / 吴学文
后来 ， 黄豆逐步替代了肉类 ， 成为酱油之主 。 东汉典籍《论衡》中 ， 出现了“豆酱”；北魏的《齐民要术》 ， 详细记载了豆酱的制作：先把黄豆蒸熟 ， 再加入菌种、盐和香料 ， 放在缸里自然发酵 ， 过滤后便是“清酱” 。 这种古酱油 ， 类似今日的生抽 ， 老百姓也消费得起 。
到了宋代 ， 酿造工艺继续改进 ， 由黄豆制成的酱油 ， 已是鲜味十足；它彻底替代肉酱油 ， 成为了中国人的日常调料 。
按照古法 ， 酱油讲究“春曲、夏酱、秋油” ，
一瓶好的酿造酱油 ， 至少需要六个月时光 。
图 / 视觉中国
如今 ， 酱油更随着酿造工艺演进 ， 有了诸如蒸鱼豉油、草菇老抽等多种身份 。 结合各地自然条件 ， 南北方的酱油 ， 也确实有所不同：
南方湿热 ， 酿酱油通常是天然发酵法：黄豆蒸熟后 ， 加入面粉制曲 ， 再加入高浓度盐水、日晒半年左右 ， 成品酱油更浓醇 。 北方干燥 ， 适合固态低盐发酵法 ， 以室内保温取代日晒 ， 少放盐、控制发酵速度 ， 有利于大规模生产 ， 口感比天然发酵的同类清淡些 。
天然酿造的酱油 ， 风味更佳 。
制图 / 玖洋
酿造酱油 ， 天时地利极为重要 。 好的酱油产地 ， 需要气候湿暖、光照充足 ， 才能让黄豆充分发酵 ， 使酱油更香醇；水和食盐资源也很重要 ， 最好是沿海地区（海盐与自然降水）或盐矿分布区（井盐与河水） ， 加上充足的黄豆供应（交通便利） ， 才能酿出好酱油 。
厦门 ， 古法酱油酿造现场 。
图 / 视觉中国
于是 ， 珠三角、长三角、川渝一带 ， 成为了现代中国酿造酱油的主力地区 ， 更成就了中国酱油的“三油鼎立”局面 。 这 ， 也构成了南方人坚定的“酱油自信” 。
得益于盐矿和发达水系 ， 川渝酱油品质极佳 。
图为四川泸州赤水河畔的酱油晾晒场景 。
推荐阅读
- 菜品|轻食餐厅打三折，我也爱不起来
- 门店|1年关掉300家店，海底捞私自给顾客打标签，声称为了更好地服务
- 酿造|酱油分生抽和老抽，抽指的是啥意思？区别很大，看完长知识了！
- 酸菜|“酸菜书记”的新年新打算
- |街头小馆子要收取打包加一元的包装费，合适吗？
- 调料|从披萨大王到卖披萨的，必胜客是怎样将一手好牌打成如今的样子？
- 酱油|香糯美味，肥而不腻的粉蒸肉，全家都爱吃
- 茄子|茄丁打卤面
- 苏打饼干|无糖低油苏打饼干l
- 鹿角巷|真店仅114家，山寨店却有7000多家？知名奶茶品牌：打假已花1个亿