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友人|外交部冷餐会上的天津味道

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早在19世纪初 ， 诗人崔旭就有“烹调最说天津好”的咏吟 。 而“味兼南北 ， 烹调精绝”则是天津菜系的画像 。 天津人讲吃、会吃 ， 成就了天津籍中国烹饪大师博采众长的个性 。 本刊与天津烹饪协会联合推出“名厨话津味”专题 ， 邀请名厨讲述天津风味菜的故事 。
【友人|外交部冷餐会上的天津味道】编者按:
2019年4月 ， 中国外交部在北京举行了题为“新时代的中国：活力天津走向世界”推介活动 ， 向世界介绍天津 。 冷餐招待会环节 ， 津味儿美食令外国使节赞不绝口 ， 破纪录举行了40分钟 ， 成为一段佳话 。 这场精心策划的牙签冷餐会 ， 究竟为外国友人准备了什么美食 ， 如何呈现出天津味道？资深级中国烹饪大师张景双是活动策划人之一 ， 今天由他为您讲述 。
尽管时间已经过去近三年了 ， 但那次经历让我至今难忘 。 中国外交部十八楼多功能厅 ， 众多外国友人被天津美食与小吃吸引着 ， 流连忘返 。 之前国内其他地区省市也举办过这样的冷餐招待会 ， 最多15到20分钟 ， 而天津专场足足开了40分钟 。 为什么？从一碟瓜子中就能找到答案 。
冷餐会开始后 ， 有外国友人顺手抓了几粒瓜子 ， 刚放到嘴里想嗑开时 ， 忽然发现这粒瓜子其实是一道面点 ， 叫瓜子酥 ， 皮儿是用面做的 ， 带有瓜子皮儿的纹路 ， 面皮里含着一粒瓜子仁 。 当时 ， 这位外国友人惊讶的眼神给我留下很深的印象 。 什么叫食不厌精 ， 什么叫工匠精神 ， 都在这枚瓜子酥里体现出来了 。
这次活动意义重大 ， 备受关注 。 天津市人民政府外事办公室、天津市机关事务管理局、天津市烹饪协会、天津市饭店协会等多个部门协同作战 ， 从上至下十分重视 ， 活动开始两个月前就开始筹备了 。 组委会制定了周密的计划 ， 制定了严格的制度 。 在组委会的领导下 ， 我的工作是如何将天津烹饪大师烹饪的美食经过拼摆与设计 ， 既能展现天津的历史文化、城市特点 ， 也能突出津菜与津味 。
这次冷餐会最大亮点就是创新地选择了牙签餐的形式 。 也就是无论鸡、鸭、鱼、肉 ， 还是面点、果盘以及各种特色天津小吃 ， 都得设计成能用牙签食用 。 按照组委会提出的要求：菜品做得要细致、精致、极致 。 为了达到这样的标准 ， 连一根牙签都精心设计 。
为了配合牙签餐的特点 ， 天津饮食名店、名师可谓八仙过海 。 百饺园特制了五彩迷你水饺 。 他们以四季为题 ， 营造出四个季节、四种馅料、四个颜色的水饺 。 正所谓：春季桃花未开 ， 猪肉韭菜为鲜 。 夏季出水芙蓉 ， 西胡羊肉为美 。 秋季秋风送爽 ， 三鲜馅儿当季 。 冬天腊梅芳香 ， 胡萝卜牛肉最佳 。 四种饺子皮儿四种颜色 ， 是用不同的蔬菜汁和面而成 。 外国友人看到这么精美别致的迷你饺子 ， 纷纷叫绝 。
您想过笃面筋也能做成牙签餐的形式吗？这个菜是由天津新东方烹饪学校制作 ， 烹饪大师将天津特有的面筋剪成粗细长短一样的小条 ， 按照天津传统笃面筋的做法做熟后再缠在牙签上 。 外交部部长王毅当时就品尝了这个极具创意的牙签笃面筋 。
另外 ， 用豆制品制作的素食 ， 比如素鸡、素鹅、素鱼；天津烤鸭店将鸭肉和面包片儿放在一起做的鸭方；天津传统冷菜鸡蛋卷等 ， 都是用牙签扎上摆在餐台上的 。 既保留了天津美食的味道 ， 也创新了用餐形式 ， 可谓中西合璧 。 即便没有使用牙签的天津特色小吃 ， 比如狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼儿炸糕 ， 也都做成棋子大小 。 这场冷餐会上的酒水、饮料和相关的食材都来自于天津本地 ， 这不仅体现了天津味道 ， 还暗含着天津有关部门借此机会向全世界推荐天津产品的良苦用心 。

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