文章图片
【自贡|自贡美食“牛佛蒸笼”，你吃过吗？】
说起蒸笼 ， 这里不是指物品蒸笼 ， 而其实是指把各种肉类用蒸肉粉做的粉蒸肉 。 把拌好的生粉蒸肉放入蒸笼中 ， 蒸熟带笼上桌 。 在当地名声可是响当当 ， 以四川省自贡市大安区牛佛镇的蒸笼最为出名 ， 也是到当地旅游必点特色菜 ， 蒸笼肉品种多样 ， 以牛肉 ， 羊肉 ， 肥肠等做出美味成品 。 一碗粉蒸笼 ， 一碗汤 ， 一碗白饭才是品尝蒸笼的标配 。 蒸笼要油而不腻 ， 软而不绵 ， 就必须要选好适合的牛羊肉和佐料 。
牛佛蒸笼是地道的川味粉蒸肉系列蒸笼菜 ， 具有地道的牛佛味道 ， 蒸笼有猪肉、牛肉、羊肉、兔子、鸡块、肉排骨、大肠......等等 ， 粉不是很多 ， 佐以花椒、辣椒、盐和特殊的调料 ， 上笼清蒸而成 ， 每块肉都很入味 ， 而且绿色环保 ， 佐以麻辣清香的家常沾水菜 ， 那味道用自贡话说“硬是安逸的不摆了” 。 川菜中 ， 蒸菜是一大系列 ， 四川人有吃蒸菜的传统 。 酒米饭（放有糖和枣等果蔬的糯米饭）、粑粑肉、烧白 ， 甚至清蒸的全鸡、全鸭、全鱼和全肘 ， 往往是酒宴上必不可少的菜肴 ， 特别是在团年饭上 。 “蒸笼”是其中很特别的 ， 大多数酒店不能制作 ， 因为没有专门的厨具和米粉配制秘方 。
“蒸笼”秘方是祖传的 ， 当然不能轻易示人 ， 而厨具——竹制蒸笼虽然可以买到 ， 但还是以自制的为好 。 竹制蒸笼很小巧 ， 其直径相当于小碗口 ， 可累叠到五六格 ， 一格的牛肉或肥肠 ， 就是一份 。 制作蒸笼需要多道工序 ， 首先是选材 ， 牛肉要龙颈肉或背肋肉 ， 肥肠要白而厚实 。 牛肉蒸笼也叫粉蒸牛肉 ， 以牛腩做出来的口感最佳 ， 但是必须用新鲜牛腩 ， 最好是没有进过冰箱 ， 没脱水的鲜牛腩 。 牛腩洗净 ， 切成食指粗细的条 。
蒸肉粉则可以买包装好的 ， 但是如果想有自己的特色 ， 就还是自己制作的最好 。 但制作稍微有些麻烦 ， 佐料的比例就得拿捏好 ， 少了多了都会让味道不一样 。 如果在家里自己做 ， 只需要买袋装的就可以做了 。
蒸肉粉中加入八角 ， 花椒 ， 山奈等打碎的香料 ， 一般一袋粉就可以做两斤牛肉 。 牛肉1000克 ， 加入盐少许 ， 鸡精少许 ， 拌匀 ， 让牛肉有粘性 ， 再加入生菜油 ， 豆瓣酱少许 ， 红油少许拌匀 ， 让其入味 。 吃得麻点的可以多加点辣椒油和辣椒面 。 还可以加入点花椒面 ， 最后倒入蒸肉粉 ， 让佐料和蒸肉粉一同裹在肉上面 。
蒸笼则选择独立小蒸笼 ， 用红薯或者土豆打底最好 ， 把打底的食材也拌上少许调味料 ， 最后再把肉夹入蒸笼中 ， 锅内加多些水 ， 入锅大火蒸1个多小时 ， 牛腩 能嚼动即可 。 不能蒸太软了 ， 影响口感 。 如果觉得时间太久麻烦 ， 家里有高压锅的 ， 可以用高压锅蒸最好不过 ， 入锅半小时就能出锅 ， 口感也不比自然气压做出来的差 。
现在 ， 在牛佛 ， “蒸笼”已不像20年前独一无二 ， 而是形成了一个地方品牌 。 除了“巴适蒸笼”所在的张家坝街已新开六七家“蒸笼”外 ， 在牛佛老街上 ， 几乎所有卖豆花的店子 ， 也卖“蒸笼” 。 不仅如此 ， 几十里外的自贡市区和大安街上 ， 牛佛蒸笼的招牌也很吸人眼球 ， 甚至 ， 牛佛蒸笼还走出了自贡 。 只是 ， 绝大多数新开的蒸笼店 ， 已不仅限于经营牛肉和肥肠蒸笼 ， 而是综合型饭店 ， 煎炒凉卤都有 。 小伙伴们 ， 自贡美食“牛佛蒸笼” ， 你吃过吗？
推荐阅读
- 酱油|一年卖出76亿，盼盼“难进”便利店
- 食材|明天惊蛰，别忘了吃7种传统美食，顺时而食，帮你和家人平安度春
- 糯米粉|云食 | 春日限定，云南舌尖版“只此青绿”你知道几个？
- 香蕉|海鸭蛋被“曝光”了，“一戳流油”的下饭神器，谁吃谁知道
- 辣椒|别具风味的家乡美食—“糊嘟”
- 豆腐脑|浙江小镇上的百年美食，有人爱不释手有人碰都不碰，就快吃不到了
- 智能制造|一座智能制造工厂是如何炼成的
- 老字号|二月二老字号“龙菜”“春菜”齐上市
- 猪肝|俄罗斯这10款“硬核”特色零食火了，量大实惠，买一包够吃一个月
- 酱酒|酱酒“甩货”放大招，套路你只需3招，看看有没有你熟悉的呢？