说起卤鹅
除了潮汕
就属安徽人最为擅长
当地的卤鹅
以秦栏卤鹅和吴山贡鹅
最为出名
而对于合肥人而言
还有“三日不食吴山鹅 ，
自疑不是合肥人”的说法
虽说有些夸张
但是足以见得
【新绿|就用这16味香料调卤,吴山贡鹅咸鲜香浓,丝毫吃不出腥味!袁佺大厨公开料包配方】这款贡鹅在合肥有多受欢迎
对于大多数熟食店来说
猪蹄、鸭货、烧鸡等产品
已经司空见惯
但卤鹅却不常见
倘若在自己的熟食店
推出一款这样有差异化的产品
绝对能形成竞争力
关键是这款贡鹅
不仅适合熟食店
在高端酒店、家常菜馆
也是吸金的一把好手
3.15~16日
大厨专家课堂特邀袁佺大师
开办首期吴山贡鹅技术培训
袁佺大师自1998年入行
便在吴山贡鹅总店工作
研究制作吴山贡鹅长达24年
之后二三十年的从厨生涯中
这项技术都是他
应聘凉菜主管、厨师长等
重要职务的敲门砖
此次培训
袁老师将首次公开
吴山贡鹅的全部制作工艺
从选材到吊汤、配料包
再到调卤水、卤制、添汤续料
让你真正掌握
这款吴山贡鹅的制作全程
回去就能百分百落地
还等什么？
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授课大师
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袁佺
曾于吴山贡鹅总店水家湖分店、
合肥奇瑞贵宾楼、合肥莱逸逸仙楼任职
现任淮北鑫源餐饮旗下鑫源食府店厨师长
（炒鸡酱怎样使用 ， 能做哪些菜 ， 点此链接查看）
核心亮点
01
选料
大白鹅VS四季鹅
吴山贡鹅最传统的做法要以皖西大白鹅制作 ， 这种鹅生长周期长达1年 ， 肉质紧实 ， 肉香馥郁 ， 皮下脂肪呈金黄色 ， 经过卤煮后色泽金黄、诱人食欲 。 但是它产量低、成本高 ， 近年来越来越难采购 ， 所以现在百分之九十的餐厅选择山东、河南、江苏等地养殖的四季鹅来制作 ， 其优势在于生长周期只有5个月 ， 容易采购；每斤进价13~14元 ， 比大白鹅便宜七八块钱 。 劣势就是油脂发白、香气不够、腥味稍重 ， 因此 ， 在配香料、调卤汤等环节要加重几味料的比例来祛腥增香 。
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四季鹅做出的贡鹅颜色发白
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皖西大白鹅制作的贡鹅颜色更黄亮
02
吊汤
两样食材吊汤
每斤成本低至一元
制作头锅卤水 ， 一般要先吊高汤 ， 来弥补没有老汤而缺失的香味 ， 袁老师演示的这款高汤不用猪大骨也不用老母鸡 ，只需两种食材就能吊出一桶香气浓郁、颜色黄亮的高汤 。 袁老师告诉小微 ，一般吊30~50斤高汤 ， 只需放5斤原料 ， 合下来每斤高汤的成本只有1元 。
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两种食材就能吊出一锅香气浓郁的高汤
03
配料包
16味香料配出完美料包
四季鹅香气不足、腥气稍重 ， 因此配料包时要在增香、祛腥上下功夫 。袁老师带来的这款料包以16种香料组成 ， 除了常见的八角、桂皮、草果、花椒等 ， 还加了莲子来中和整体滋味 ， 让食客吃完后非常舒服 。
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