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用冷水面团制作的“面片儿”汤 ， “馄饨”皮等 ， 成品韧性较强
我们知道了油和蛋加入面团后会阻碍面筋的生成 。 加放得越多 ， 阻碍的现象就越严重 ， 相反 ， 加放得越少 ， 阻碍的现象就越减轻 。 道理是这样讲的 ， 也没有学问上的错误 。 但是 ， 由于面食品种的决定 ， 我们往面团中该放多少油和蛋就放多少 ， 不应该只考虑面筋生成率的提高而减少油、蛋的投放量 ， 否则就改变面团的性质 ， 成品没有特色风格 。
饭面时间的长短 ， 因为面筋蛋白质吸水有一个过程 ， 这个过程 ， 我们通常称之为“场面” 。 面团究竞场多长时间为好 ， 不能统一而论 。 它是由和面时的水温、水量、室内温度等多种因素决定的 。 一般说来 ， 水温越高（夏天不超过30℃ ， 冬天不超过40℃ ， 不论夏、冬 ， 绝对不起糊化温度）、水量越多（一般不超过面粉量的50% ， 有特殊品种要求可以适当地多加一点）、室内温度越高（指正常气温高度）场面的时间越短 ， 相反则长 。
品质正常的面粉 ， 场多长时间 ， 其内部面筋生成率无大变化 ， 但品质不好的面粉 ， 则会出现异常情况 ， 比如 ， 经冻伤的小麦所磨制的面粉 ， 由于蛋白质受冻 ， 降低了吸水胀润的速度 。 若场面时间长些 ， 则面筋的生成率有明显的提高 。 再如 ， 经虫害的小麦所磨制的面粉 ， 蛋白质分解酶的活性增强 ， 场面时间越长 ， 蛋白质分解酶的数量越多 ， 面筋形成的却越少 。
成熟方法的变化 ， 按说 ， 成熟方法与面团无直接关系 ， 但是 ， 我们在和面时 ， 必须考虑成熟的方法 。 从现实中可以看到 ， 各种面食品的成熟方法 ， 主要有水熟法、油熟法、气熟法、混熟法、热辐射熟法和其他熟法等 。 不论哪种熟法 ， 都必须产生一定高温致使面团制作的生坯营养素变性 ， 乃至最后成熟、食用 。 在场面过程中 ， 面团中未吸足水分的粉粒可以继续吸收水分 ， 致使面团中不会有生粉或小碎片夹杂 。
【鸡蛋|用冷水面团制作的“面片儿”汤，“馄饨”皮等，成品韧性较强】尤其是场后的面团再经揉搓 ， 不但继续生成面筋网络 ， 而且更加光润、富有弹性 ， 利于操作成形 。 为确保成品质量提供了物质保障 。 冷水面团 ， 用手摸触 ， 基本无大弹性 。 由于面团中基本不加任何其他辅助原料 ， 整个面团全部由面粉中的蛋白质、淀粉和冷水混合胀润而成 ， 所以面团中产生的韧劲和弹性甚少 ， 发“死”发“呆” ， 但成品韧性较强 。 如用冷水面团制作的“面片儿”汤“馄饨”皮等 。
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