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酿菜操作要点：在给动物性原料除脏剔骨或给植物性原料除籽去瓢时注意不要碰破外表 ， 以防影响形态的美观 。 馅料有辈有素 ， 有甜有咸 ， 都要处理成茸泥馅状 ， 加入调味品调制好 。 虽然馅心是辅料 ， 但它却能丰富菜肴的品种和风味 ， 所以我们不能忽略馅心的制作 。 另外 ， 馅心甜、威味不能混用一个品种之中 。 因酿菜多是造型菜 ， 故汁水中有薄芡蒙住菜肴表面 。
将成熟的食物蒸热 。 菜、胡萝卜米、酱油、花椒水、料酒、味精、鲜汤、油调匀入味 ， 黄瓜、胡萝卜切1厘米方丁 ， 香菜切1厘米长小段；将调过味的馅料从鱼嘴（鲤鱼从刀口）塞入鱼腹 ， 锅中倒人 ， 油 ， 烧至六七成热时将鱼下人慢慢地炸制 ， 熟时捞出；锅中放底油 ， 热时用葱、姜末炸锅 ， 煸炒黄瓜、胡萝卜丁 ， 添汤 ， 放酱油、精盐、花椒水、料酒、醋、味精 ， 开锅后用湿淀粉勾芡 ， 撒香菜 ， 淋明油浇在鱼身上即成 。
【辣椒|酿菜操作要点馅料有辈有素，有甜有咸，都要处理成茸泥馅状】
质量标准：刀工整齐 ， 馅嫩鱼鲜 。 在众多的烹饪书刊中 ， 它暂还没列为正式烹调技法 ， 然而在我们烹任生活中却经常应用 。 基于此点 ， 将通列为一个专题来加之讲述 。 它与蒸的做法非常相近 。 但是蒸是将生的原料通过水蒸汽加热成熟的一种技法 ， 而通是将已经加热成熟的菜肴（或半成品） ， 通过水蒸汽加热至一定程度 。
可以说 ， 蒸是将原料成熟、人味为一体的正式烹调技法 ， 而通是将菜希加热（极个别入味）的非正式烹调技法 。 其成品特点 ， 保持原有菜肴的风格 。 如 ， “熥肘子肉” 。 例熥肘子肉主料：烀熟的肘子250克 。 调料：酱油6克 ， 精盐2克 ， 花椒粒、大料瓣共5克 ， 葱段6克 ， 姜片4克 ， 味精1克 。 做法：将肘子肉肥瘦相连 ， 切成大薄片 ， 装人大碗内 ， 放葱、姜、酱油、精盐、花椒粒、大料、味精、清水（50克） 。
将大碗放在蒸锅内 ， 用旺火蒸10分钟 ， 改小火保持开状 ， 约20余分钟后即可出锅 ， 连大碗一同端至桌上食用 。 质量标准：肥而不腻 ， 瘦而不柴 ， 皮肉相连 ， 浓郁醇香 。 此看是北方传统佳肴 ， 相当受欢迎 。 通菜操作要点：通菜技法应用范围相当广泛 ， 所有的烹调技法而产生的菜肴绝大多数是可以烦食的 ， 但这里的烦多是指在上餐食后而剩下的菜肴 ， 或者采用通法而人味的特殊品种 。
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