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香肠又叫腊肠 ， 是一种腌腊肉制品 。 世界各地都有自己的特色香肠 ， 中国至少有几十种 ， 比如广式香肠、川味腊肠、哈尔滨红肠、北京蒜肠 ， 还有驴肉肠、血肠等等 。
每到冬天 ， 就是大户人家在窗台、阳台“炫富”的时候 。 尤其今年猪肉便宜 ， 相信场面会比往年更壮观 。
香肠里面可甜可咸、丰俭由人 ， 唯一不变的是外面包裹的薄薄一层膜 ， 它的学名叫肠衣 。 肠衣是啥东西？怎么来的呢？
常见的肠衣是用猪、牛、羊的小肠或大肠制作而成 。 吃过肥肠的人可能注意到 ， 肠壁是一层一层的感觉 。 在解剖学上 ， 肠壁分四层 ， 肠衣是从外向内数的第三层 ， 叫做“黏膜下层” 。
传统肠衣制作工艺是用刮刀刮去外层 ， 保留里面的肠衣 。 不过现在更多是使用刮肠机 ， 效率大大提高 。
刮出来的肠衣要根据直径分为不同规格 ， 比如猪肠衣一般是2.4-5.2公分 ， 分为14个规格（不同规格相差2毫米） 。 然后经过几道人工分拣整理工序 ， 最后用盐腌制 ， 起到防腐和脱水的作用 。 当然也可以用其他工艺将肠衣做成干制肠衣 。
【豆浆|香肠那层膜是啥做的？】肠衣的作用不仅仅是包裹里面的肉 ， 它还需要透气 ， 以便晾晒时水分蒸发 。 此外 ， 肠衣还可以一定程度上避免外部污染 ， 降低腐败变质风险 。
在晾晒过程中 ， 香肠内部的微生物和生物酶共同作用 ， 将一部分蛋白质分解并产生独特的腌腊风味 ， 腊鱼、腊肉也是这个原理 。
有些香肠灌制的时候会把烟熏液、香辛料附着在肠衣上 ， 这样方便大规模生产 ， 还可以压缩生产周期 。
动物来源的天然肠衣在国际市场上特别受欢迎 ， 被业内称为“软黄金” ， 中国生产的肠衣大部分出口创汇了 。 由于市场缺口大 ， 也出于不同种类香肠加工的需要 ， 现在也有其他肠衣替代品 。 比如胶原蛋白肠衣、纤维素肠衣、尼龙肠衣等 ， 其中可食用的胶原蛋白肠衣在国内应用很多 。 （纤维和尼龙肠衣不可食用）
它的特点是韧性好、拉力强、均一度高 ， 更适合机械化生产 ， 提高生产效率 。 常见的台湾烤肠、热狗肠、早餐肠多数用的是它 ， 吃起来有点脆脆的感觉 。
冷知识：肠衣可以加工成肠线 ， 用于临床手术 。 肠衣在古时候还曾经被做成避孕套 ， 为人类性福作出了卓越贡献 。 你别觉得口味重 ， 在那之前 ， 还用过鱼鳔呢~
（网图侵删）
完
?饮食参考
钟凯 博士
资深食品科普段子手
果壳网科学顾问
中华预防医学会健康传播分会常委
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