蛋糕|饮食生活中，“馄饨”和“水饺”都是抹馅，是将馅心抹于皮料上面粉

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抹馅，是将馅心抹于皮料上。适于这种方法的，馆心都比较细腻，并且有一定的黏性。如， “纯肉馅”、“菜肉馅”等。在我们饮食生活中， “馄饨”、“水饺”等上馆方法便是典型例证。方法是，将馄饨皮或饺子皮放在左手上，手指自然弯曲，使皮料呈凹形，或者用单只筷子，或者用馅匙，挑出或拨出适量的馅心，下抹于皮料上，在抽出筷子或馅匙的同时，顺势按一下，使馅心牢牢地贴附在皮料上。

【蛋糕|饮食生活中，“馄饨”和“水饺”都是抹馅，是将馅心抹于皮料上】接着，可以包皮，制成生坯，煮熟可食放馅，放馅，是将馅心放置在皮料上。适于这种方法的，馅心多是按规格事先团圆的豆沙馅等。工具成形，即在生还成形工序中，以工具为主，以手工为辅，或者说，以手工借助工具来制作某种食品生坯形态的过程。在利用工具将生还成形之前，都要将面团等原料初步加工好。

我们利用手掌轻轻地将原料拍打成生坯。拍与按的做法有相似之处，也有不同之别。相同之处都是手指和手掌并用将原料制成生坯的。但不同之别是，按是在案子上成形，而拍却是在锅中成形，而且当成形结束后，原料就基本成熟为食品了。比如，关东人喜欢吃的“年糕饼子”便是其中一例。年糕饼子的拍法是：将锅烧热，放入适量植物油，用手勺撩动，使油布满锅底。

取发好的黄米面约100g ，先用双手对拍成小面饼，放入锅中，边转动边拍打。在拍打的过程中，年糕饼逐渐变薄，由于锅底有一定的热量，所以，年糕饼在逐渐变薄的同时也会逐渐成熟。当黄米面团拍成薄饼了，说明生还制成了。翻个再烙另一面，即为成品。上馅，简单解释，就是将馅心置于皮料上的技术过程。在具体上馅时，要根据品种的不同，有撒馅、抹馅、放馅和蹈馅之分。撒馅，撒馅，是将馅心撒落在皮料上。适于这种方法的馅心都比较散碎，没有黏性，或者黏性甚少。如“糖馅”、“葱花馅”等。

在我们饮食生活中， “卷糕”的上馅方法便是典型一例。方法是，将酵面团先擀成较薄的大圆饼，用手抓起糖馅在面饼上均匀地抖动，使糖馅从指缝中撒落到皮饼上。当第1次撒完后，看有薄有厚的地方，可进行第2次或第3次补撒，至均匀即可。而后从一侧卷起至另侧止，用双手从中间向两端将顺，均匀后切大段于屈蒸熟可食。

蛋糕|饮食生活中，“馄饨”和“水饺”都是抹馅，是将馅心抹于皮料上

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