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炸酱面是中国十大面条之一的传统特色面食 ， 特别是在北方十分流行 ， 韩国也有炸酱面 ， 那也是山东那边的华侨带过去的 ， 炸酱面在我国其它地区也有 ， 但是做法就和北方的有所不同了 ， 要说正宗那还是要属北方的炸酱面了 ， 也更讲究 。
今天我要说的就是北方做法的炸酱面 ， 虽然不敢说有多正宗 ， 但是我是遵从老传统的方法来做的 ， 或许这就是你要寻找的老味儿 。
炸酱面的做法：
【主料】：五花肉300克、新鲜面条100克、干黄酱60克、甜面酱20克 。
【配料】：干香菇6朵、黄豆芽100克、包菜150克、芸豆100克、黄瓜100克、青笋100克、大葱半根（大概50克）、生姜半块（大概20克） 。
【调料】：白糖10克 。
【准备工作】：1、五花肉要先去皮 ， 先切成片再切成条 ， 最后切成小丁 ， 但也不能切太小了 ， 太小了一煸都会看不到形状了 ， 大概有1厘米左右的大小就可以 。
2、用30克料酒把干黄酱放开 ， 用料酒来搅干黄酱可以把酱的腥味去掉 ， 让酱香更醇厚 。
3、干香菇先用水泡发开来 ， 泡好后清洗干净再切成丁备用 。 这里加香菇丁进去可以起到一个提鲜增香的作用 ， 同时也可以起到丰富口感的作用 ， 当然不喜欢的可以不加 。
【红枣|炸酱面要怎么做才正宗才好吃？】4、生姜切末、大葱切成葱花 ， 熬酱是不需要放蒜的 ， 只要大葱和生姜即可 ， 大葱和姜都是提味的 。 我们做炸酱的时候葱和姜是必须要有的 。
5、黄豆芽去头掐尾 ， 芸豆顶刀斜切成薄片 ， 黄瓜先切片再切成丝 ， 包菜切成丝 ， 青笋切丝 。 这些配菜一般都没有规定 ， 可以是当季自己喜欢的时蔬 。
6、起锅烧水 ， 水沸腾后把黄豆芽、芸豆、包菜、青笋依次进行焯水 ， 焯水的时间不用太长 ， 每种大概有20秒就足够 ， 焯水出锅后再用凉白开或者矿泉水过凉即可 。 黄瓜丝可以不用焯水 ， 否则会影响其口感 。
【烹饪方法】：
1、把锅烧至微微冒烟后加入少许的底油 ， 油不需要太多 ， 因为我们主要是要用五花肉煸出来的油为主 ， 五花肉下锅后多翻炒 ， 让五花肉受热更均匀 ， 出油效果更好 ， 在高温的加热下五花肉的肥肉的油脂开始往外渗透 ， 并且越来越多 ， 这时就可以把香菇丁也倒入锅内和肉丁一起煸炒 ， 当肉丁的颜色也慢慢地变得有一点点金黄的时候 ， 我们加入一半的生姜末进去一起煸炒 ， 这个生姜末可以起到去肉腥的异味的作用 。2、当肉丁已经渗出了大量的油 ， 体积开始缩小 ， 颜色也变得金黄时 ， 我们先改成小火 ， 然后就把煨好的干黄酱和甜面酱一起倒进锅内 ， 这里我们加甜面酱是可以起到一种复合酱香的作用 ， 让酱香味更浓郁 。 小火慢慢地熬炸 ， 一定要多搅动防止糊低 ， 这时我们可以加入一些白糖进去 ， 白糖的加入能够让这个酱快速地稀释 ， 而且这个糖能够平和一部分酱的咸味 ， 还能够让这个酱更加的洪亮越来越好看 。
3、在熬炸的过程中一直保持小火 ， 并且要不停地搅拌 ， 慢慢地把里面的水分完全让它蒸发掉 ， 随着水分的减少 ， 锅内的酱香也就越来越浓 ， 颜色也越来越红亮 ， 这时我们可以放入1/3的葱花和剩下的姜末 ， 这次放葱是要得到一个熟葱的味道 ， 葱花和姜末下锅后继续小火 ， 不停搅拌 ， 要不了1分钟香味就能彻底激发出来 ， 这时锅内的油已经不像之前那样混浊 ， 已经变得很清澈了 ， 这说明所有的水分已经蒸发完了 ， 酱香味也完美的释放出来了 。
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