|煎饼要饼面色泽金黄，等略有芝麻花状，成熟时取出装盘上桌
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锅熟方法 ， 主要是以锅为传热介质 ， 促进食品成熟 ， 但也可以在即将成熟的时候刷一点油 ， 或者掉一点水来加快其成熟的速度 ， 同时也丰富了成品的特色 。 锅熟方法主要是以热传导方式 ， 其次是对流方式 ， 将生还致熟 ， 它主要有3种方法 ， 即干烙、刷油烙、加水烙 。 具体操作程序分叙如下 。 先解释一下“烙” ， 按字面说法：放在器物上烤熟 。 既然是“干烙”则在烙制时既不刷油 ， 也不加水 ， 只放在热锅中将生坯烙熟 。
【|煎饼要饼面色泽金黄，等略有芝麻花状，成熟时取出装盘上桌】干烙的食品 ， 在制作生还时 ， 一般要包入糖等馅心 ， 也有不包馅心的 ， 食用时比较有特色 。 因烙制时没有油 ， 所以表面没有油润和油花状 ， 色泽白哲 ， 偶有黄中泛黑的花状 。 如果生坯中包有馅心 ， 尤其是糖、油等馅心 ， 则它们会间接受热 ， 加快成熟的速度 ， 使成品有外硬内软的特色 。 为了详细叙述干烙方法的操作程序 ， 这里试举2例 。
烙烧饼 ， 将酵面使好碱 ， 揉透 ， 下剂 ， 包糖馅 ， 擀成直径约10cm的圆饼状 。 锅（平锅、大锅均可使用 ， 但尤以平锅最为理想）置火上 ， 烧热 ， 有浮尘物用抹布增干净 。 将生坯排放在锅中 ， 中间要留有缝隙 ， 防止相互粘连 ， 烧小火 ， 先烙一而至焦硬时 ， 翻过来再烙另一面 ， 仍以小火烧锅 ， 并且平锅用火要均匀 。 见这面烙焦定形后 ， 就要在锅中随意帘动位置 ， 翻个 ， 目的是个个受热均匀 ， 成熟致 。
见饼呈黄花色 ， 或略有黑斑状 ， 鼓起时即可取出 。 烙单饼 ， 用水调面团做成较小的面剂 ， 待用 。 平锅置火眼上 ， 烧热 ， 并用抹布增去浮尘 。 这时可边辨饼坯边烙制 。 用面杖将面剂擀成较薄的圆饼 。 先滚在面杖上 ， 再置于锅口上方 ， 将饼坯滚落于锅中 。 因为饼坯比较薄 ， 所以遇热锅很短时间即可发生变化 。
表面发干后翻个 ， 烙半分钟左右即可成熟 ， 取出卷看食用 。 刷油烙 ， 刷油烙 ， 即烙制食品时 ， 既可以将油刷在锅里 ， 也可以将油刷在生坯上 ， 还可以将油刷在即将成熟的半成品上 。 不论怎样刷油 ， 一定要记住一点 ， 数量必须少 ， 否则与“煎”法无区别 。 在上节内容里 ， 我们学过“煎” ， 就是以油为传热媒介 ， 促进生坯成熟为食品 ， 用油量要多 ， 而这里的“刷油烙”必须体现出“刷” ， 用油量要少 ， 起着辅助的传热作用 ， 这一点 ， 与“煎”有传热上的差异 ， 请大家要区分好 。 为了详细叙述刷油烙方法的操作程序 ， 这里试举2例 。
烙草帽饼 ， 用水调面团做成剂 ， 辨成近于长方形 ， 抹一层油酥 ， 叠折式折起 ， 成为条状 ， 将顺好 ， 神长 ， 留一端 ， 将折处散开 。 从另端卷起 ， 成螺旋式样 ， 后坐在散开成片的一端上 ， 翻过来 ， 辨成圆饼即为生坯 。 平锅少刷油 ， 煎面朝下放入锅中 ， 烧火烙制 ， 见底面发黄 ， 翻过来 ， 烙另一面 。 根据锅中的温度和饼面色泽情况 ， 翻动儿次 ， 刷几次油 ， 可自行处理 。 最后见饼面色泽金黄 ， 略有芝麻花状 ， 成熟时取出 ， 切扇形 ， 装盘上桌 。
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